Tomatensugo – die vielfältig verwendbare Tomatensauce selbst herstellen

Den größten Teil meiner Tomatenernte verarbeite ich zu Sugo. Einer Tomatensauce, die im Prinzip eher ungewürzt konserviert wird. So ist man bei der späteren Verwendung flexibler beim Würzen.

Tomatensugo selbst machen

Ich wasche die Tomaten, entferne noch vorhandene Stiele und schneide sie nur einmal entzwei.

Tomatensugo selbst machen

So  kommen sie in einen großen Topf. Jetzt nehme ich den Kartoffelstampfer und zerquetsche einen Teil von ihnen. Dadurch tritt die Flüssigkeit aus und ich muß kein Wasser zufügen, wenn sie jetzt gekocht werden.

Die Tomaten müssen nun köcheln, bis alle zerfallen sind und fast keine Stücke mehr erkennbar sind. Ich füge noch ein wenig Salz hinzu. Richtig salzen möchte ich dann erst bei der endgültigen Zubereitung. Auch ein wenig Balsamicoessig füge ich hinzu. Der fördert die Haltbarkeit.

Das geschieht im offenen Topf, damit Flüssigkeit verdampfen kann.

Tomatensugo selbst machen

Beim Köcheln spritzt natürlich immer die rote Masse in der Küche umher.

Um das zu vermeiden und dennoch den Dampf entweichen zu lassen, lege ich ein feinmaschiges Gitter auf den Topf. Diese Gitter gibt es als Spritzschutz für Pfannen, damit das heiße Fett beim Braten nicht so umher spritzt.

Tomatensugo selbst machen

Die Erfahrung hat gezeigt, daß das Gitter aber aus Edelstahl sein sollte. Billigere Varianten werden durch die Säure in der Tomatenmasse angegriffen und fangen sofort an zu rosten!

Wenn die Tomaten zerfallen sind kann man noch ein paar Zweige Oregano oder Basilikum kurz mitkochen. Ich füge immer die Zweige komplett bei und mache mir nicht die Mühe, die Blätter ab zu zupfen.

Tomatensugo selbst machen

Wenn die Masse etwas abgekühlt ist und dadurch leichter verarbeitet werden kann, kommt alles durch so eine Presse. Die habe ich mit Handbetrieb und auch als Vorsatz für die Küchenmaschine, wenn größere Mengen wie hier zu verarbeiten sind.

Tomatensugo selbst machen

Man gibt oben die Masse hinein. Hinten kommen, trocken ausgepresst, die Schalen und Kerne und eben auch die Stiele der mit gekochten Kräuter heraus. Unten fließt das reine Fruchtmark heraus.

Tomatensugo selbst machen

Tomatensugo selbst machen

Tomatensugo selbst machen

Das Prinzip gleicht dem einer „Flotten Lotte“ nur, daß eine Schnecke, wie beim Fleischwolf, beständig den Brei am Gitter entlang streicht. Ganz kleine Mengen verarbeite ich auch mit der „Flotten Lotte“. Das ewige und schier unendliche Gekurbel aber missfällt mir dabei sehr.

Die fertig gepresste Masse, der Sugo wird nun erneut aufgekocht.

Tomatensugo selbst machen

So heiß wie möglich kommt der Sugo  nun in saubere Schraubverschlußgläser. Diese sofort verschließen und  kurz auf den Kopf stellen und dann richtig herum stehen. Abkühlen lassen.

Den Sugo lagere ich bis zur nächsten Ernte in der Speisekammer. Wie er verwendet wird, liest man in meinen Rezepten.

 

TIPP:

möglichst unterschiedlich große Schraubverschlußgläser verwenden. Manchmal braucht man mehr Sugo, wenn man zum Beispiel die Tomatensauce für ein Pastagericht zubereitet oder fürs Gulasch. Ein anderes Mal benötigt man nur ein wenig Sugo. Zum Beispiel beim Pizzabacken, wie etwas der schnellen Pfannenpizza.

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2 Antworten auf „Tomatensugo – die vielfältig verwendbare Tomatensauce selbst herstellen“

  1. Hallo Achim,
    toll, wie du das beschreibst und fotografierst. Weil die Tomaten meist am Höhepunkt ihrer Reifezeit zuviel sind, ist das eine prima Art, der Masse Herr zu werden. Aber schade finde ich, dass die Schalen und Kerne weggeworfen werden. Ich habe meine Tomaten im Mixer püriert, da werden die Schalen ganz klein geschlagen und stören beim Essen nicht mehr. Die Kerne bleiben bei mir drin. Dann wird der Tomatenmix nur noch aufgekocht bzw. reduziert. Rest ist wie bei dir. lg Johanna

    1. Hallo Johanna, das mit dem Mixen mit Samen und Schalen macht meine Mutter auch, sie hat aber nur ein paar Tomaten in Kübeln und daher kleine Mengen. Wenn ich Ketchup mache, der auch hier beschrieben ist mache ich es auch so. Nur für das Sugo ist mir die Menge zu groß zum Mixen. Mir ist das einfach persönlich lieber mit der Beerenpresse oder FlottenLotte.
      Danke für deinen netten Kommentar und liebe Grüß , Achim

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