Tomatensaft fermentiert

Aus sonnengereiften Tomaten gewinnt man durch Fermentation einen sehr würzigen, rohen und lange haltbaren Tomatensaft. Der würzt Brotaufstriche, Dips für Rohkost oder Salatsaucen.

Für dieses Rezept eignen sich vor allem vollreife Tomaten aus dem eigenen Garten oder sonst einem Bio-Freiland-Anbau.

Wie für andere fermentierte Gemüse eignen sich zum Lagern am besten kleine Gläser oder Flaschen vom Einkochen mit Gummi und Klammern.

Die Klammern drücken den Deckel fest auf das Glas. Der Inhalt ist gut geschützt und es gelangen keinen Keime hinein. Gärt die Flüssigkeit noch etwas nach, wobei Gase entstehen, können diese bei Überdruck (wie beim Einkochen) durch den Gummi entweichen. Die Klammern bleiben während der Lagerung am Deckel.

Zutaten:

  • sonnengereifte Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer oder Piment frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Tomaten waschen und in Stücke schneiden.

In einer Schüssel zerstampfen. Das geht gut mit einem Stampfer für Kartoffelpüree. Die Tomaten vorsichtig zerdrücken, weil sonst der rote Saft durch die Küche spritzt!

Zerstampfte Tomaten in ein Gefäß geben. Praktisch sind hohe Behälter über deren Öffnung man ein Küchenpapier oder Stück Stoff legt. Mit einem Gummi befestigen.

Es entstehen Gase, die entweichen müssen. Gleichzeitig muss der Inhalt vor (Frucht-)Fliegen geschützt sein.

Das Gefäß bleibt in der Küche stehen. Am besten steht es dunkel. Ich habe es nur zum Fotografieren an das Küchenfenster gestellt.

Nach 1-2 Tagen sollte die Gärung beginnen. Es bilden sich Blasen. Jetzt muss zweimal am Tag mit einem Holz- oder Kunststofflöffel umgerührt werden. Bildet sich viel Schaum, kann man auch öfter umrühren und die oben schwimmenden Fruchtstücke wieder unter die entstandene Flüssigkeit drücken.

Wenn die Gärung beendet ist und sich keine Bläschen und Schaum mehr bilden, wird der Saft extrahiert.

Dazu alles durch ein feines Sieb streichen. Schalen, Fasern und Kerne sollten nicht mit in den fertigen Saft gelangen. Das Fruchftfleisch aber sollte im Saft landen, so dass er von leicht dicklicher Konsistenz ist.

Jetzt fügt man pro Liter fertigen Saft 1-2 Esslöffel Salz hinzu. Es sollte reines Salz sein und kein Jod, Fluor oder Rieselhilfen und sonstige Zusätze enthalten. Auch etwas frisch gemahlener Pfeffer oder besser Piment gibt einen guten Geschmack.

Den fertigen, fermentierten Tomatensaft füllt man nun in die Gläser oder Flaschen. Verschließt mit Gummi und Deckel mit Klammern. Verwendet man Gläser mit Schraubverschluss, so sollte man den Deckel nicht ganz fest schrauben oder in der nächsten Zeit ab und an den eventuell entstandenen Überdruck ablassen.

Die Gefäße werden jetzt dunkel gelagert. Sie halten bis zur nächsten Ernte.

Vor der Entnahme von Saft sollte man die Flaschen schütteln, weil sich das Fruchtfleisch bei der Lagerung am Boden absetzt.

Geöffnete Flaschen lagere ich im Kühlschrank.

Der säuerliche und sehr tomatige Saft würzt bei mir Brotaufstriche und Dips für Rohkost. Ich verwende ihn auch gern in Salatsaucen.

Auch Suppen gibt er ein gutes Aroma.

Man kann ihn natürlich auch roh naschen. Für Freunde milchsauer vergorenen Gemüses ist er ein Genuss.

Ein paar Informationen zum milchsauren Konservieren oder Fermentieren von Gemüse habe ich in einem eigenen Beitrag bereit gestellt.

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