Tomatenketchup selber herstellen

Ketchup aus sonngengereiften, eigenen Tomaten kann man sehr leicht selbst herstellen. Hier hat man die Möglichkeit, den Geschmack individuell zu gestalten. Puristen nehmen ausschließlich Tomaten. Mutige geben ihre Lieblingsgewürze dazu und Experimentierfreudige verwenden auch einmal neue Gewürze, die sie noch nicht so oft verwendet haben.

Die Zubereitung ähnelt sehr dem Kochen von Tomatensugo. Daher bereite ich meinen Ketchup immer dann zu, wenn gerade wieder ein besonders große Mengen Tomaten reif ist. In einem Topf köchelt dann der Sugo und im anderen der Ketchup. So hat man die Arbeit nur einmal.

Zutaten für etwa 1,5l Ketchup (hängt davon ab, wie sehr man ihn einkochen lässt und wie saftig die Tomaten sind):

  • 2 kg sonnengereifte Tomaten
  • 200 g Zucker
  • 250-300 ml  Essig (kein Balsamico, der ist zu konzentriert)
  • 1 Teelöffel Salz
  • Gewürze und Kräuter

Zubereitung:

Tomaten waschen, halbieren und in einen großen Topf geben.

Tomatensugo selbst machen

Zucker, Essig und Salz unterrühren und Tomaten so lange köcheln, bis sie zerfallen sind. Ich lege immer einen Edelstahl-Spritzschutz (Edelstahl rostet nicht von der Säure in den Tomaten) auf den Topf, damit die Küche sauber bleibt.

Tomatensugo selbst machen

 Mit Zucker und Essig bin ich erst mal sparsam. Man kann, dann, beim Verkosten noch nachgeben. Herausnehmen kann man davon allerdings nichts mehr, wenn erst einmal zu viel davon im Ketchup ist.

Als Mindestgewürz empfehle ich etwas Pfeffer oder noch besser Piment. Beides frisch gemahlen. Auch ein wenig Chili frisch oder getrocknet ist von Vorteil. Paprika süß intensiviert die Farbe vom Ketchup.

Gibt man frische Kräuter dazu (Oregano, Rosmarin, Thymian oder natürlich Basilikum) sollte man sie, wenn die Tomaten schon zerkocht sind, noch ein wenig mitköcheln lassen. So entfaltet sich das Aroma besser. Nicht gleich am Anfang dazu geben. In diesem Fall würde zu viel Aroma beim Kochen verdampfen.

Ich liebe geräucherten Paprika als Pulver und/oder geräuchertes Salz zum Würzen meines Ketchups. So erhält man eine leichte Barbecue-Note. Soll die Farbe dunkler sein, als das Hellrot der Tomaten, verwendet man statt einem Teil des Zuckers etwas Zuckerrübensirup.

Tomatensugo selbst machen

Wenn die Tomaten zerfallen sind, lässt man die Masse etwas abkühlen und gibt sie dann in einen leistungsstarken Mixer. Bei größeren Mengen lieber zwei oder drei Mal in Portionen mixen. Es sollten am Ende keine oder kaum mehr Kerne erkennbar sein. Diesen fast fertigen Ketchup, der schon einen dickliche Konsistenz hat, gibt man zurück in den ausgespülten Topf.

Jetzt ist es an der Zeit, den Ketchup entsprechend der eigenen Vorlieben endgültig  abzuschmecken.

Manchmal ist er schon so dick, wie man ihn verwenden möchte. Ein anderes Mal muß man noch köcheln (Rühren nicht vergessen) lassen, bis weitere Flüssigkeit verdampft ist. Spritzschutz nicht vergessen.

Wie beim Marmeladekochen kann man auch hier eine kleine Probe in eine Tasse geben und im kalten Wasser erkalten lassen. Der Ketchup ist in kaltem Zustand nämlich dicker als, wie im Topf beim Kochen. Wenn er zu dick ist, kommt er später bei Tisch nicht gut aus der Flasche!

Fertigen Ketchup in sauber Flaschen mit Schraubverschluß – bevorzugt gebrauchte Ketchupflaschen – füllen. Kurz flach legen, daß das  Deckelinnere auch erhitzt und sterilisiert wird.

Der Ketchup hält ungeöffnet in der Speisekammer über ein Jahr. Geöffnet lagere ich ihn dann im Kühlschrank.

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