Sauerkraut: Weißkraut oder Blaukraut milchsauer konserviern

Selbst gemachtes Sauerkraut ist herrlich einfach herzustellen. Wenn dann noch selbst angebautes Kraut dafür verwendet wird, ist das Selbstversorgung in Perfektion. Eine interessante Alternative ist Sauerkraut aus Blaukraut oder Rotkohl, wie er mancherorts genannt wird.

Noch ein Wort zum Sauerkraut. Natürlich kann man das selbst gemachte Sauerkraut auch kochen bis es weich ist und als Beilage zu fettreichen und deftigen Gerichten reichen. Was wäre eine Schlachtplatte ohne Sauerkraut. Ich esse das auch gerne. Auswärts. Daheim finde ich das selbst angebaute und durch die Milchsäurebakterien so wertvoll umgearbeitete Sauerkraut zu schade zum tot-Kochen. Da esse ich es nur roh als Salat ( mit Apfelstiften und einem Teelöffel Öl) oder nur leicht erwärmt als Beilage.  So bleiben die für die Gesundheit so wertvollen Inhaltsstoffe und Bakterien am Leben und kommen dem Körper zu Gute.

Grundlegendes zum milchsauren Einlegen oder Konservieren habe ich HIER beschrieben. In dem Beitrag erkläre ich auch das Verwenden von Gläsern – der Haushaltsgröße angepasst – anstatt der herkömmlichen und fast immer zu großen Steinguttöpfe.

Jetzt wird aber erst einmal  zubereitet.

Zutaten:

  • Weißkraut (etwa 1300 g für ein 1,5l Glas)
  • 26 Gramm Salz (etwa 15-20 Gramm pro Kilogramm gehobeltes Kraut)
  • Gewürze (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner)
  • Wer gern die Farbe mag, kann auch ein Möhre gewürfelt oder grob geraspelt mit ins Kraut mischen.

Zubereitung:

Weißkraut putzen, vierteln und Strunk entfernen.

Weißkraut fein hobeln.

Weißkraut mit dem Salz bestreuen und dann sehr kräftig mit den Händen verkneten.  Das ist wohl die anstrengendste und schwierigste Arbeit bei der ganzen Prozedur. Man kann es portionsweise auch mit der Faust in einer Schüssel zerdrücken. Oder man hat einen hölzernen Krautstampfer. Der ist aber oft einfach zu groß für die kleinen Mengen moderner Haushalte. Ich nehme gern den Kartoffelstampfer zum Beispiel von Tupperware dazu her. Der hat einen guten Durchmesser, passt in die meisten Gläser und eine ebene Fläche zum Stampfen.

 

 

Mit ihm presse ich es auch in die Gläser. Seine Runde Platte lässt ihn in die meisten Öffnungen großer Gläser hinein.

 

 

Das Stampfen oder Kneten ist wichtig! Es muss so viel wie möglich Flüssigkeit austreten. Das Kraut muss quasi im eigenen Saft schwimmen. Dann ist richtig und ausreichend geknetet worden.

Jetzt kann man die Gewürze und, wenn gewünscht, die Möhre dazu geben. Vermischen und in das Glas oder die Gläser füllen. Immer wieder fest andrücken.

Zum Schluß die Flüssigkeit aus der Schüssel ins Glas gießen. Wer noch eines übrig hat, kann ein Stück von einem Kohlblatt oben auf legen.

Gläser mit Gummi, Deckel und Klammern verschließen. Schraubverschlußgläser nicht ganz zudrehen.

 

Gläser in  eine Wanne oder einen tiefen Teller stellen (damit die austretende Flüssigkeit aufgefangen wird) und warm und dunkel stellen.

Nach einer Woche kühler und dunkel stellen. Nach ein paar Wochen ist das Kraut verzehrfertig. Je länger es steht (im Frühjahr dann) desto saurer wird es.

 

Das  Konservieren im Glas hat den Vorteil, daß man ein angebrochenes Glas im Kühlschrank lagern kann. Es ist recht bald aufgebraucht und es bildet sich nicht, wie bei großen Krauttöpfen aus Steingut, die die ganze Saison zur Entnahme geöffnet und geschlossen werden, die Kahmhefe. Die ist nicht giftig, sollte aber mit dem dazugehörigen Kraut entfernt werden. Bei den kleinen Mengen im Glas kommt das nicht vor.

 

TIPP:

Übrigens gelingt auch Sauerkraut aus Blaukraut. Eine sehr interessante Variante, nicht nur farblich.

Die Zubereitung ist exakt wie beim Sauerkraut. Hier gebe ich aber- nach persönlichem Geschmack – auch noch ein paar Nelken mit dazu.

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