Ossobuco, die italienisch zubereitete Beinscheibe vom Rind oder Kalb ist immer wieder einfach nur köstlich. Sie ist kein fast-food. Langes Schmoren und Gemüse im Sud ergeben den unvergleichlichen Geschmack. Die Gremolata ergänzt alles durch die frische, zitronige Würze.
- Beinscheibe anbraten
- Sud zum Schmoren aufkochen
- Beinscheibe schmoren
- Gemüse dazu geben und weiter schmoren
- Gremolata zubereiten und Nudeln kochen
Zutaten für 2 Personen:
- 1 Beinscheibe vom Rind oder Kalb (uns genügt das. Wer mehr Fleisch möchte, oder kleine Beinscheiben hat, muss 2 Beinscheiben nehmen)
- 1 Möhre
- 100 g Knollensellerie (eine Scheibe)
- 100 g Lauch (der kann auch tiefgefrohren sein, genau wie die Möhre)
- 1 Glas von etwa 300 ml Tomatensugo selbst eingekocht (oder stückige Tomaten gekauft)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Mehl zum Bestäuben
- Olivenöl zum Anbraten
- Salz
- Pfeffer oder Piment frisch gemahlen
- 200 ml Weißwein (trocken)
- ca. 400 ml Gemüsebrühe (oder heißes Wasser und selbst gemachte Instant-Gemüsebrühe oder Gemesebrühpaste)
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Salbeiblätter
- Thymian
Für die Gremolata:
- 1 Knoblauchzehe
- Petersilie
- Zitronenschale frisch abgerieben (Biozitrone)
- Salz
- Pfeffer
Bandnudeln oder Spiralnudeln als Beilage (ca. 200g)
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch schälen. Beides fein hacken.
Beinscheibe waschen, trocken tupfen und den Rand mehrmals einschneiden. Dann wölbt sie sich beim Anbraten nicht so sehr!
Mit Salz und Pfeffer oder Piment von beiden Seiten würzen. Beinscheibe von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und dieses etwas mit den Fingern fest klopfen. Zum Bestäuben mit Mehl nehme ich immer das ohnehin im Küchenschrank stehenden Mehlsieb.
In einem Bräter oder Gußeisentopf das Olivenöl erhitzen. Beinscheibe von beiden Seiten gut anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen.
Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett andünsten. Tomatenmark dazu geben und unter Rühren kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
Brühe oder Wasser und Brühpulver angießen, aufkochen lassen und die Beinscheibe hinein legen. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Gegebenenfalls etwas Wasser dazu geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 70 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Tiefgekühltes Gemüse lasse ich nur leicht antauen und scheide es in noch fast gefrorenem Zustand klein.
Nach der Garzeit das Gemüse, den Tomatensugo, Salbei, Thymian und Lorbeerblatt zum Fleisch geben und weitere 45 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren lassen.
Rechtzeitig vor dem Ende der Garzeit die Nudeln kochen und die Gremolata zubereiten.
Für die Gremolata die Zitrone waschen, dann die Schale abreiben. Achtung, nur die Schale, nicht das Weiße darunter, das bitter schmeckt.
Knoblauch schälen.
Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.
Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch fein hacken oder Mörsern. Mit Salz und, wenn gewollt, mit etwas Chilipulver abschmecken.
Beinscheibe aus dem Sud nehmen und das Fleisch vom Knochen abtrennen.
Fleisch mit Gemüse und Sud zu den Nudeln am Teller anrichten und Gremolata dazu reichen oder über das Fleisch streuen.
