Obst, Gemüse und Kräuter durch trocknen konservieren

Obst, Gemüse und Kräuter können gut durch Trocknen konserviert werden. So behalten sie viele wertvolle Inhaltsstoffe, der Eigengeschmack wird intensiviert, der Lagerplatzbedarf reduziert und beim Lagern benötigt man keine weitere Energie mehr. In der Küche können getrocknete Vorräte vielfältig verwendet werden.

Konservieren durch Trocknen.

Beim Trocknen entzieht man Obst, Gemüse oder Kräutern Feuchtigkeit. Weil diese dann fehlt, haben Mikroorganismen (Bakterien, Pilze), die zum Verderb des Lebensmittels führen könnten, keine Überlebenschance. Das Lebensmittel ist konserviert.

Durch den Wasserentzug werden die restlichen Bestandteile wie Nährstoffe und Geschmackssstoffe im Lebensmittel konzentriert. Der Geschmack wird intensiviert. Pro Gramm Lebensmittel hat man einen höheren Gehalt an Inhaltsstoffen. Das Volumen des Lebensmittels nimmt ab und benötigt in der Vorratskammer nicht mehr so viel Platz. Auch können beliebige Teilmengen entnommen werden. Das geht bei Eingekochtem oder Tiefgekühltem nicht. Bei der Lagerung muß keine weitere Energie mehr aufgebracht werden (anders im Kühlschrank oder Tiefkühler). Die für die Gesundheit so wertvollen Inhaltsstoffe in Obst, Gemüse und Kräutern bleiben weitestgehend erhalten. Voraussetzung ist eine schonende Trocknung bei 30 50 Grad Celsius. Ich trockne fast alles bei 30 bis 35 Grad. Äpfel oder Tomaten trockne ich bei etwa 50 Grad an und reduziere danach auch hier die Temperatur. Die Temperatur gerade beim Antrocknen sollte nicht nur zum Vitaminerhalt eher gemäßigt sein (bei mir fast nie über 40°C). Ist sie zu hoch trocknen dir Randschichten vom Dörrgut rasch ab und konservieren die Feuchtigkeit im Inneren des Trockengutes (zum Beispiel beim Obst). Es trocknet nicht mehr richtig durch, weil die Feuchtigkeit nicht nach Außen dringen kann.

Wurzelgemüse geschnitten, vor dem Trocknen

 

Wurzelgemüse, geschnitten. Nach dem Trocknen

Wie wird nun getrocknet?

Die einfachste Form ist seit Jahrhunderten die gleiche geblieben. Man breitet das Trockengut auf einer Unterlage aus und lässt es trocknen. Niemals in der Sonne trocknen. Die UV-Strahlen zerstören die Vitamine und die hohe Temperatur kann weitere sekundäre Inhaltsstoffe kaputt machen. Daher immer im Schatten trocknen.

Ich trockne in den heißen Monaten von Juni bis August im Schuppen im Garten. Dazu verwende ich aufeinander gestapelte ausgemusterte Drahtkörbe von Industriespülmaschinen, in welche ich ein Handtuch lege.

Hat man die Körbe nicht, breitet man auf einem Tisch ein Handtuch aus und trocknet darauf. Ein Frotteehandtuch ist daher gut, weil so von unten auch Luft ans Trockengut gelangt und kein Kondenswasser entsteht. Mit dieser Methode lassen sich alle Kräuter zum Würzen und für Tee hervorragend und ohne Energieaufwand trocknen. Blüten von Ringelblume (dauern lange) oder Rosenblütenblätter trockne ich ebenfalls so. Ab September ist mir das nicht mehr möglich, weil dann gerade in den Abend und Nachtstunden die Feuchtigkeit einfach zu hoch ist. Das ist meine Erfahrung.

Rosenblüten trocknen

Habe ich kleine Kräutermengen, wie zum Beispiel den regelmäßig abgezupften Majoren, Thymian oder Rosmarin welche sehr kleine Blättchen haben, gebe ich in den Dörrapparat. Man könnte sie aber auch auf einem Küchenpapier ausgebreitet im Keller oder anderem Raum trocknen lassen.

Elektrische Trockenapparate gibt es für wenig Geld mittlerweile zu kaufen. Meistens sind sie rund. Unten sitzt ein regelbarer „Föhn“ der die warme Luft durch die über ihm gestapelten Gitter mit Trockengut bläst. Liegt viel Trockengut im Gitter (oder man trocknet für Fruchtleder oder anderen Zweck Breie aus Gemüse oder Obst) funktioniert das Prinzip nicht. Es kann nicht genügend Luft durch die Roste strömen. Zudem sind gerade bei den billigen Geräten die Temperaturen vielleicht einstellbar, aber das Thermostat hält sie nicht exakt ein. Ich habe schon davon gehört, daß Dörrgut regelrecht verbrannt, statt schonend getrocknet wurde. Billig ist nicht immer gut! Ich verwende, weil ich eben viel trockne, mittlerweile einen Dörrapparat, der aussieht, wie ein kleiner Backofen. Einzelne rechteckige Dörrgitter werden in Schienen in der Wand eingeschoben. Die Temperatur wird elektronisch geregelt und gut eingehalten. Wenn ich Brei (zum Beispiel für die selbstbemachte Gemüsebrühe oder für Fruchtleder) trockne ist das hier kein Problem, weil die Luft von hinten über die Roste bläst.

Von einer Trocknung im Backofen ist aus meiner Sicht abzuraten. Der Energieaufwand ist viel zu hoch, genau wie die Temperatur. Zudem muß immer darauf geachtet werden, daß die Türe etwas offen ist und die Feuchtigkeit entweichen kann. Man will ja trocknen nicht dämpfen. Für Tomaten zum Beispiel mag die Temperatur geeignet sein. Die viele Feuchtigkeit erfordert aber eine lange Trocknungszeit mit hohem Energieaufwand. Für Kräuter ist die Temperatur im Backofen zu hoch. Sie verlieren zu viele ätherische Öle und damit Geschmack.

Damit das Nahrungsmittel rasch trocknet ist es ratsam, es in gleichmäßige Stücke zu schneiden.

Tomaten zum Trocknen vorbereitet
Tomaten getrocknet

Apfelspalten, Tomatenspalten, Wurzelgmüse-Würfel oder Pilzscheiben. Kräuter für Tee und zum Würzen trockne ich aber immer mit ganzen, unverletzten Blättern. So lagere ich sie dann auch. Nur keine Mengen kommen in die Küche in die dafür bestimmten Behälter. Davor werden sie gerebelt, also zerkleinert, daß sie in der Küche besser einsetzbar sind. Für die Gewürzkräuter nehme ich den Tupperware Turbochef mit den rotierenden Messern per Seilzug. Darin kann ich alles im von mir gewünschten Feinheitsgrad klein schreddern. Egal ob es Gewürzkräuter sind, bei denen die ganzen Blätter im Essen kein Gaumenschmaus währen, oder ob es der Kräutertee ist.  Es geht auch ein Mixer mit Impulsfunktion, die jeweils sehr kurz betätigt wird. Ansonsten hat man Gewürzmehl!

Wann ist das Getrocknete trocken?

Allgemein ist Getrocknetes sehr lange haltbar. Bis zur nächsten Ernte und sogar länger als ein Jahr. Man sollte aber nur so viel Einlagern, wie innerhalb des Jahres verbraucht wird. Geschmack und Inhaltsstoffe leiden auch bei dieser Lagerung, selbst wenn es lange dauert, bis der Verlust einsetzt.

Wann ist das Trockengut denn nun trocken? Wenn es sich trocken anfühlt. Das kann aber täuschen. Blättriges sollte rascheltrocken sein, also auch akkustisch hörbar trocken. Gerade aus dem Dörrapparat lasse ich das fertig Getrocknete noch ein paar Stunden draußen stehen. Da merkt man rasch, ob es wirklich trocken war oder ob noch Feuchtigeit enthalten war. Dann ist es nicht mehr fühlbar trocken und raschelt. Nur bei Pilzen ist es anders, die sollte man nicht zu lange noch draußen liegen lassen, da sie sofort wieder Luftfeuchte aufnehmen.

Bei Äpfeln zum Beispiel betrachte ich das fertig getrocknete Gut nach dem Abfüllen in luftdichte Behälter nach einem Tag oder zwei noch einmal. Ist es nach wie vor trocken, so war es trocken genug. Fühlt es sich feucht an, muß es nochmal nachgetrocknet werden. Selbst getrocknetes Obst ist relativ hart, anders als die Soft-Früchte im Handel. Die sind auch getrocknet, dann aber wieder befeuchtet, daß sie weich werden und zum Naschen geeignet sind oder ohne Einweichen in der Küche eingesetzt werden können. Sie sind gerade bei geöffneter Verpackung aber nicht lange haltbar und schimmeln leicht. Selbst Gedörrtes muß, um richtig konserviert zu sein, hart und trocken sein. Gleichwohl sind meine geschälten und getrockneten Apfelspalten auch nicht so steinhart, daß man sie nicht beim Fernsehen neben her naschen könnte. Und doch sind sie trocken genug um monatelang zu halten.

Getrocknetes  Gemüse in der Küche

Getrocknetes Wurzelgemüse  kann  zu Gemüsesuppe gekocht werden, ergänzt durch getrocknetes Gemüsegrün und Tomaten. Die Blätter vom Gemüse bereichern die selbst gemachte Gemüse-Instant-Brühe oder dienen wie bei Lauch und Zwiebelgrün als Würze.

TiPP:

Getrocknete Zucchini oder Kürbisse zusammen mit getrockneten Tomaten und Pilzen oder nach Geschmack noch Winterheckenzwiebelgrün oder Lauchgrün gebe ich in den Mixer. Dort zermahle ich das getrocknete Gemüse zu möglichst feinem Mehl.  Feht bei Saucen oder Suppen noch ein wenig Bindung und man muß sie etwas eindicken, so verwende ich gern dieses Gemüsepulver. Es gibt zusätzlichen Geschmack. Und weil, wie oben beschrieben, das Gemüse beim Trocknen sehr viel Wasser verloren hat, versucht es das jetzt wieder aufzunehmen. Die Speise wird dickflüssiger.

Ganz hervorragend gelingt dieser Effekt auch bei selbstgemachten Brotaufstrichen zum Beispiel aus Quark und Frischkäse. Sie setzen beim Stehen gern Flüssigkeit ab. Gibt man beim Zubereiten gleich etwas von dem schmackhaften Gemüse-Mehl dazu, wird das Wasser gebunden und setzt sich nicht ab. Die Aufstriche bleiben  gleichmäßiger und cremiger.

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