Möhren- und Blumenkohlgemüse fermentieren

Bei den Zutaten gebe ich nur die Mengenverhältnisse von Wasser und Salz an. Alles andere entspricht den persönlichen Vorlieben und der Erntemenge. Das Milchsäuern oder neudeutsch : Fermentieren, ist eine wahnsinnig einfache Art der Konservierung von Gemüse bei gleichzeitig gesteigerten gesundheitlichen Wert der fermentierten Gemüse.

Zutaten:

• Blumenkohl und Möhren
• Gewürze (Gurkeneinlegegewürz oder Curry oder Garam Marsala)
• Lorbeerblätter (im frühen Sommer kann man auch gesunde und frische Blätter vom echten Wein oder der schwarzen Johannisbeere nehmen. Auch von Eichenblättern habe ich schon gelesen. Die Gerbsäure in den Blättern sorgt dafür, dass das Gemüse etwas mehr Biss behält.
• 20 g Salz pro Liter Wasser

Zubereitung:

Wasser und Salz aufkochen und abkühlen lassen. Ich rechne immer etwa die Hälfte des Gefäßvolumens für Wasser. Gurkengewürz und Lorbeerblätter lasse ich gern gleich mit aufkochen und dann mit abkühlen. Durch das Aufkochen wird eventuelle dem Wasser zugesetztes Chlor entfernt. Das könnte die Fermentation negativ beeinflussen. Auch löst sich so das Salz gut auf.

Während das Wasser auf Handwärme abkühlt kann man das Gemüse putzen und in Würfel, Scheiben oder Stücke schneiden. Bei hartem Gemüse wie Möhren und Blumenkohl sollten die einzelnen Stücke nicht zu dick sein!

Gemüse mit den Gewürzen mischen. Ich habe für diese Mischung Garam Marsala genommen, das ich fast überall drinnen liebe. Der Geschmack bleibt auch beim Fermentieren gut erhalten.

Gemüse in den Behälter schlichten und mit dem abgekühlten Salzwasser aufgießen. Es ist wichtig, dass immer alles Gemüse unter der Flüssigkeit ist. Die Milchsäuregärung ist eine anaerobe Gärung und was oben raus schaut, verdirbt leicht, bevor es fermentieren könnte.

Damit alles unter Wasser bleibt, kann man im Internet spezielle Beschwer-Gegenstände aus Ton oder Glas kaufen. Durchmesser je nach dem später zu verwendenden Gefäß.

Hier in dem Glas habe ich ein Gewicht aus gebranntem Ton verwendet.

Flexibler , auch bei größeren Gefäßen, ist man mit der Plastiktüten-Methode. Dazu eine Vespertüte oder kleine Abfalltüte ohne Löcher mit Wasser (optimal wäre vom abgekochten Salzwasser für das Gemüse, die Füllung her zu stellen, falls der Sack ein Loch bekommt und Wasser ausläuft) füllen und mit einem Clip oder Knoten verschließen.

Das Wassersäckchen positioniert man oben auf den Kürbisstücken. Wenn es ausreichend mit Wasser gefüllt ist und groß genug ist, hält es alles unten und nichts kann an den Seiten nach oben rutschen. Bilder dazu sieht man bei der Anleitung zum Fermentieren von Ufo-Kürbis.

Den Behälter verschließen.

Fermentiert man in Einkochgläsern. Schließt man sie mit Gummi und Klammern, wie beim Einkochen. Innen entsteht durch die Fermentation ein Überdruck, der durch Gummi und Klammer, wie beim Einkoch, entweichen kann.

Man kann auch andere aus Glas, Ton, Steingut oder Kunststoff nehmen. Hat man einen Schraubverschluss, dreht man ihn einfach nicht vollständig zu, so dass Gärgas leicht entweichen kann, aber von Außen keine Insekten oder anderes eindringt. Die Behälter bleiben bei Raumtemperatur ein paar Tage stehen.

Weil mit dem entweichenden Gas bei stürmischer (was gut ist) Gärung in den ersten Tagen immer auch Flüssigkeit austritt, ist es ratsam, die Gärgefäße in einen Untersetzer zu stellen. Darin sammelt sich dann die austretende Flüssigkeit.

Nach 3-5 Tagen ist die erste Fermentation abgeschlossen. Die Gemüse schmecken bereits gesäuert und man kann sie essen.

Jetzt werden die Behälter kühler gestellt. Je kühler, desto langsamer läuft die immer weiter voranschreitende Fermentation. Selbst der Kühlschrank stoppt diese Gärung nicht.

Geöffnete Behälter, gerade, wenn sie haushaltgerecht eher kleiner sind, stelle ich gern in den Kühlschrank wo ich die tägliche Menge leicht entnehmen kann. Ansonsten stellt man (größere) Gefäße eben in die Vorratskammer und holt immer nur ein Schüsselchen voll raus.

Allgemeine Hinweise zum Fermentieren oder milchsauren vergären habe ich im Artikel: milchsaures Konservieren- Fermentieren erklärt.