Milchsaures Konservieren- Fermentieren

Gemüse kann durch milchsaure Vergärung – Fermentation – konserviert werden. Dabei werden Lebensmittel durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien konserviert. Für die Lagerung ist keine weitere Energie notwendig, wie das im Tiefkühler oder Kühlschrank der Fall ist.

Milchsaure Vergärung oder Fermentation durch Bakterien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beim milchsauren Konservieren werden Lebensmittel, vor allem Gemüse, durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien konserviert. Für die Lagerung ist keine weitere Energie notwendig, wie das im Tiefkühler oder Kühlschrank der Fall ist. Auch braucht man bei der Konservierung nur eine minimale Menge Energie zum Aufkochen des Wassers.

 

Milchsäurebakterien kennt man vom Joghurt oder der Dickmilch. Sie sind, ohne dass wir sie merken, überall. Auch auf dem Gemüse, vor allem auf ungespritztem Bio-Gemüse, von dem ich hier immer ausgehe.

Die  Bakterien wandeln Zucker in Milchsäure um. Zucker ist in den Gemüsen enthalten und dient als Nahrung für die Bakterien.

Während sie den Zucker umwandeln, entsteht Kohlendioxid. Das sind die Bläschen, die vom Gemüse aufsteigen und gut beobachtet werden können. Durch das Kohlendioxid entsteht ein Überdruck im geschlossenen Gefäß. Zudem ist es schwerer als Sauerstoff und legt sich somit direkt auf die Wasser- oder Gemüseoberfläche. Den im Gefäß noch enthaltenen Sauerstoff verdrängt es nach oben.

Sauerstoff wäre Grundlage für schädliche Organismen, die zum Verderb führen. Milchsäurebakterien kommen ohne den Sauerstoff aus. Diese Tatsache, zusammen mit der konservierenden Milchsäure, lässt das Gemüse gerade in den kleinen Portionen der Gläser das Gemüse lange haltbar und schmackhaft sein.

Bei großen Gärgefäßen, die bei jeder Entnahme von fermentiertem Gemüse geöffnet werden, dringt jedes mal Sauerstoff ein. Eine Lebensgrundlage der für den Verderb verantwortlichen Organismen.

In den großen steinernen Gärtöpfen entweicht es durch den Überdruck des Kohlendioxides über die Wasserrinne um den Deckel. Ich konserviere, den aktuellen Haushaltsgrößen und Vorratsmöglichkeiten angepasst,  in Gläsern. Bevorzugt werden Einkochgläser mit Gummi und Metallbügel oder -klammern. Ebenso gehen gebrauchte Twist-off Gläser.

Bei den Einkochgläsern entweicht er Überdruck über den Gummi und der Bügel hält den Deckel fest auf dem Glas, so dass von außen keine schädlichen Organismen (Bakterien, Schimmelpilze) eindringen können.

Bei Twist-off Gläsern schraubt man nicht ganz zu.  Bei der ersten wilden Gärung kann der Überdruck somit entweichen. Wenn diese Gärphase beendet ist und es nicht mehr schäumt, dreht man den Deckel fest zu und hat eine dauerhafte Konserve fertig. Damit der sehr saure Glasinhalt nicht mit dem Twist-off Deckel in Kontakt kommt (das bei minimalen Beschädigungen der Schutzschicht zu Rost und dem Verderb des Glasinhaltes führen wird) kann man ein Stück Cellophan auf das Glas legen, bevor man den Deckel aufschraubt.

Beim Öffnen der Gläser nach einigen Wochen stelle ich einen deutlichen Unterdruck fest. Es spritzt also nichts heraus. Bei den Einkochgläsern muß man sogar kräftig am Gummi ziehen, wie beim Öffnen von eben Eingekochtem. Sonst öffnet sich der Deckel nicht.

 

Was braucht man zum milchsauren Vergären?

Gemüse und Gläser oder andere Gefäße. Sonst nichts, oder fast nichts. Im Prinzip könnte die Gärung auch ohne Gewürze und auch ohne Salz auskommen. Für den Geschmack und die Abwechslung sind verschiedene Gewürze in den verschiedenen Konserven  natürlich notwendig.

Salz ist in der ersten Zeit, bis die Milchsäuregärung in vollem Gange ist, konservierend. Zudem lässt es die zuckerhaltigen Zellsäfte des Gemüses austreten. So kommen die Bakterien leichter an ihren Zucker.

Man rechnet pro Liter Wasser 10-20 Gramm Salz. Bei Gemüse, das ohne Zugabe von Wasser vergoren wird (Sauerkraut) nimmt man etwa 15 g Salz pro Kilogramm Gemüse. Beim Salz sollte man unbedingt auf naturbelassenes reines Salz achten. Jod, Fluor oder Rieselhilfen hindern nur beim Konservieren, sie schädigen die Mikroorganismen. Ein Blick auf die Inhaltsangaben auf der Salzpackung lohnt sich!

Es gibt wohl Starterkulturen für das milchsaure Konservieren zu kaufen. Die sind aber nicht nötig. Ich habe sie noch nie verwendet und dennoch immer nach wenigen Stunden eine intakt ablaufende Gärung gehabt.

Milchsaures Konservieren braucht nur Gemüse, Salz und Wasser. Gewürze ganz nach Vorliebe.

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