Sehr kleine Zwiebeln milchsauer konserviert. Sie schmecken als Beilage zur Brotzeit mit Wurst und Käse. Die Schärfe verschwindet, der knackige Biss bleibt.
Zutaten:
- sehr kleine Zwiebelchen oder halbierte bzw. geviertelte kleine Zwiebeln
- Gewürze zum Einlegen von Gurken (Senfsaat, Piment, Wacholder, Lorbeerblatt) und nach Geschmack weitere wie Chilis (hier bleibt die Schärfe erhalten!)
- Wasser und Salz (20 g Salz ohne Zusatzstoffe! pro Liter Wasser)
- Gefäß zum fermentieren (Weckglas, Schraubverschlussglas oder ähnliches)
Zubereitung:
Im Sommer nach der Zwiebelernte hatte ich sehr viele wirklich winzige Zwiebelchen. Die Trockenheit ließ sie nicht wachsen. Zum Wegwerfen waren sie zu schade, für eine Lange Lagerung waren sie nicht geeignet. Daher habe ich ein paar von ihnen gleich milchsauer eingelegt. Für diese Art der Konservierung kann man auch halbierte oder geviertelte größere Zwiebeln verwenden.
Zuerst muss man das Salzwasser herstellen. Je nach Zwiebelmenge suche ich mir das oder die Gefäße aus. Etwa 2/3 deren Inhalt rechne ich für das Wasser ein. Nun weiß ich, wie viel Salz ich verwenden werde. Etwas mehr schadet nicht, aber 20g/l sind ein guter Richtwert.
Das Salz darf keine Zusätze wie Rieselhilfen, Fluor oder Jod enthalten. Am Besten man besorgt sich reines Salz aus dem Bioladen. Das Wasser wird aufgekocht (so entweicht auch eventuell enthaltenes Chlor) und das Salz darin aufgelöst. Jetzt muss das Salzwasser auf Zimmertemperatur abkühlen.
In der Zeit kann man die Zwiebelchen schälen und in das Gärgefäß füllen.
Je nach Geschmack gibt man nun Gewürze hinzu. Ich habe etwa einen Esslöffel von der Gurkeneinlege-Gewürzmischung verwendet.
Wenn das Wasser abgekühlt ist, füllt man das Gefäß mit den Zwiebeln bis kurz vor dem oberen Rand auf.
Optimal ist es, wenn die Zwiebelchen nicht aus dem Wasser ragen. Ich habe dafür spezielle Gewichtscheiben. Man kann aber auch bei größeren Gefäßen Untertassen (von den Espressotassen sind sie oft passend klein) verwenden. Wenn nichts zur Hand ist, geht es auch ohne. Die oberen Zwiebeln laufen dann aber Gefahr unschön braun zu werden.
Weitere Details zum milchsauren Konservieren habe ich ein einem eigenen Beitrag niedergeschrieben.
Nun wird das Glas verschlossen, dass von außen keine Luft mehr eintreten kann. Beim Weck-Glas nimmt man Gummi und Klammer(n). Damit ist es dicht verschlossen. Bei der Gärung entsteht, oft stürmisch, Überdruck im Inneren. Der kann durch den Gummi-Klammer-Verschluß genau wie beim Einkochen entweichen. Nach innen aber kommt nichts. Verwende ich Schraubverschlussgläser, so drehe ich die ersten Tage die Deckel nicht fest drauf. So ist auch hier gewährleistet, dass Überdruck entweichen kann.
Drei bis fünf Tage stehen die Zwiebeln so in der warmen Küche. Meist ist schon am Folgetag die beginnende Gärung an den aufsteigenden Bläschen zu erkennen.
Danach stelle ich die Gläser dann in die Speisekammer, die kühler aber nicht kalt ist.
Milchsauer eingelegt Zwiebelchen im Januar 
Milchsauer eingelegte Zwiebelchen im Januar
So kann man sie für ein paar Wochen vergessen. Sie reifen in Ruhe vor sich hin. Essbar sind sie zu jeder Zeit. Je länger sie fermentieren, desto kräftiger wird der speziell dadurch entstehende Geschmack. Auch nach Monaten sind sie noch immer gut. Wenn ich ein Glas geöffnet habe, lagere ich es bis zum restlosen Verbrauch im Kühlschrank.
Hallo Achim,
Eine tolle Idee, die kleinen Zwiebeln einzulegen. Die schmecken bestimmt super.
Liebe Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
ja die schmecken wirklich gut so als Beilage zu Wurst oder Käse. Ich werde das auf alle fälle wieder machen.
Liebe Grüße, der Achim
Das sieht lecker aus und ist eine tolle Idee, die “unschönen” Zwiebeln trotzdem zu verarbeiten.
Und ich hoffe ein sogar ein bisschen, dieses Jahr wieder ein paar so winzige aber voll ausgereifte Zwiebelchen zu ernten, um das zu wiederholen. Sie schmecken mir sehr gut, ein wenig erinnern sie mich an Silberzwiebeln aus dem Glas.