Meerrettich für die Küche milchsauer konservieren

Wie verarbeitet man die dicken Wurzeln vom Meerrettich aus dem Garten oder vom Gärtner zu dem Meerrettich, den man zu Wurst und Käse am Tisch servieren kann. Oder den man für Meerrettichsauce zu Eiern oder gekochtem Rindfleisch braucht? Mit der milchsauren Vergärung klappt das am besten.

Meerrettichwurzeln werden auf unterschiedliche Weise für den Verzehr zubereitet.

  • Ein Stück der Wurzel wird gewaschen, geschält und auf einer feinen Reibe gerieben. Dabei sollten feine Löckchen entstehen. So wird er frisch zur Brotzeit gereicht. Oder über fertige Speisen gerieben. Haltbar ist er so verarbeitet nicht. Er muß rasch verzehrt werden.
  • Man kann die gereinigte Wurzel auch sehr fein reiben oder klein geschnitten im Mixer weiter verarbeiten. Mit etwas Zitronensaft oder Essig und ein wenig Salz vermischt, kann man ihn mixen. Damit das richtig gelingt, muß noch Wasser nach Bedarf dazu gegeben werden.  So zubereitet hält er sich in einem Glas mit Schraubverschluß und im Kühlschrank ein paar Tage.
  • Am besten schmeckt er mir allerdings milchsauer fermentiert. Der volle Meerrettichgeschmack und volle Schärfe.  So  hält er sich auch am längsten.  Die Farbe bleibt ohne Bleichmittel cremig hell und er wird nicht braun. Wochen oder Monate der Lagerung sind kein Problem. Hier das genaue Rezept für den fermentierten Meerrettich.

Zutaten:

  • 200 Gramm Meerrettichwurzel
  • 1 Teelöffel Salz (reines Salz ohne Fluor, Jod, Rieselhilfe und sonstige Beimengungen. Meersalz oder Steinsalz aus dem Bioladen)
  • 8 Eßlöffel Apfelessig

Zubereitung:

Meerreittichwurzel waschen und bürsten. Man kann sie schälen oder ungeschält verarbeiten. Dann muß sie aber gut gebürstet und von Erde befreit sein.

Meerrettich fein reiben. Oder wie oben beschrieben, im Mixer mit den anderen  Zutaten  zerkleinern. Dazu muß er mit dem Messer schon in kleine Stücke geschnitten sein und man muß zusätzlich  Wasser (ohne Chlor!) dazu geben. Im Mixer wird er nun zu einer gleichmäßig cremigen Masse verarbeitet. Aber Achtung: nicht zu lange mixen. Der Meerrettich darf dabei nicht heiß werden, weil sonst die Milchsäurebakterien absterben.

Wenn gerieben und nicht gemixt wird, kommen die anderen  Zutaten nach dem Reiben dazu und werden gut untergemengt.

Jetzt wird die Masse in ein Glas mit Schraubverschluß oder ein kleine Weck-Glas mit Gummi und Klammern gefüllt. Das Schraubglas nicht ganz zuschrauben, damit Gase entweichen können.

So bleibt der Meerrettich jetzt für mindestens 1 Woche dunkel und warm stehen.

Nach dieser Zeit ist er fertig. So lagere ich die kleinen Gläser im Kühlschrank oder der kühlen Speisekammer.

Und weil das Fermentieren (milchsauer Einlegen) eine Konservierungsart ist, hält sich der so verarbeitete Meerrettich auch über Monate, genau wie Sauerkraut und andere milchsaure Gemüse. Kühlschrank ist also nicht notwendig. Über die Monate verliert er allerdings an Schärfe, bildet aber den Meerrettichgeschmack deutlicher aus. Für Salatsaucen, Dips, Brotaufstriche oder, wie unten beschrieben in den Kefir oder Joghurt verwende ich ihn auch so noch sehr gerne.

Wie ich die geernteten Merrettichwurzeln (Meerrettichstangen) lagere, beschreibe ich HIER.

TiPP:

Wegen der immensen gesundheitlichen Wirkung nehme ich im Winter täglich einen Teelöffel mit Kefir oder Joghurt vermischt zum Frühstück. Das stärkt die Immunkräfte, regt die Verdauung an und bekämpft vorhandene krankmachende Keime in Lunge, Bronchien und Blase.

Meerrettich ist nicht nur ein Gewürz sondern vor allem auch ein äußerste heilkräftiges Kraut.  Auch wieder so ein heimisches „superfood“ das frisch, regional (zumindest aus Deutschland ohne lange Anreisen per Schiff oder Flugzeug) und zur richtigen Jahreszeit für wenig Geld erhältlich ist. Als Selbstversorger kann man ihn natürlich auch selbst anbauen.

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