Meerrettich für die Küche milchsauer konservieren

Wie verarbeitet man die dicken Wurzeln vom Meerrettich aus dem Garten oder vom Gärtner zu dem Meerrettich, den man zu Wurst und Käse am Tisch servieren kann. Oder den man für Meerrettichsauce zu Eiern oder gekochtem Rindfleisch braucht? Mit der milchsauren Vergärung klappt das am besten.

Meerrettichwurzeln werden auf unterschiedliche Weise für den Verzehr zubereitet.

  • Ein Stück der Wurzel wird gewaschen, geschält und auf einer feinen Reibe gerieben. Dabei sollten feine Löckchen entstehen. So wird er frisch zur Brotzeit gereicht. Oder über fertige Speisen gerieben. Haltbar ist er so verarbeitet nicht. Er muß rasch verzehrt werden.
  • Man kann die gereinigte Wurzel auch sehr fein reiben oder klein geschnitten im Mixer weiter verarbeiten. Mit etwas Zitronensaft oder Essig und ein wenig Salz vermischt, kann man ihn mixen. Damit das richtig gelingt, muß noch Wasser nach Bedarf dazu gegeben werden.  So zubereitet hält er sich in einem Glas mit Schraubverschluß und im Kühlschrank ein paar Tage.
  • Am besten schmeckt er mir allerdings milchsauer fermentiert. Der volle Meerrettichgeschmack und volle Schärfe.  So  hält er sich auch am längsten.  Die Farbe bleibt ohne Bleichmittel cremig hell und er wird nicht braun. Wochen oder Monate der Lagerung sind kein Problem. Hier das genaue Rezept für den fermentierten Meerrettich.

Zutaten:

  • 200 Gramm Meerrettichwurzel
  • 1 Teelöffel Salz (reines Salz ohne Fluor, Jod, Rieselhilfe und sonstige Beimengungen. Meersalz oder Steinsalz aus dem Bioladen)
  • 8 Eßlöffel Apfelessig

Zubereitung:

Meerreittichwurzel waschen und bürsten. Man kann sie schälen oder ungeschält verarbeiten. Dann muß sie aber gut gebürstet und von Erde befreit sein.

Meerrettich fein reiben. Oder wie oben beschrieben, im Mixer mit den anderen  Zutaten  zerkleinern. Dazu muß er mit dem Messer schon in kleine Stücke geschnitten sein und man muß zusätzlich  Wasser (ohne Chlor!) dazu geben. Im Mixer wird er nun zu einer gleichmäßig cremigen Masse verarbeitet. Aber Achtung: nicht zu lange mixen. Der Meerrettich darf dabei nicht heiß werden, weil sonst die Milchsäurebakterien absterben.

Wenn gerieben und nicht gemixt wird, kommen die anderen  Zutaten nach dem Reiben dazu und werden gut untergemengt.

Jetzt wird die Masse in ein Glas mit Schraubverschluß oder ein kleine Weck-Glas mit Gummi und Klammern gefüllt. Das Schraubglas nicht ganz zuschrauben, damit Gase entweichen können.

So bleibt der Meerrettich jetzt für mindestens 1 Woche dunkel und warm stehen.

Nach dieser Zeit ist er fertig. So lagere ich die kleinen Gläser im Kühlschrank oder der kühlen Speisekammer.

Und weil das Fermentieren (milchsauer Einlegen) eine Konservierungsart ist, hält sich der so verarbeitete Meerrettich auch über Monate, genau wie Sauerkraut und andere milchsaure Gemüse. Kühlschrank ist also nicht notwendig. Über die Monate verliert er allerdings an Schärfe, bildet aber den Meerrettichgeschmack deutlicher aus. Für Salatsaucen, Dips, Brotaufstriche oder, wie unten beschrieben in den Kefir oder Joghurt verwende ich ihn auch so noch sehr gerne.

Wie ich die geernteten Merrettichwurzeln (Meerrettichstangen) lagere, beschreibe ich HIER.

TiPP:

Wegen der immensen gesundheitlichen Wirkung nehme ich im Winter täglich einen Teelöffel mit Kefir oder Joghurt vermischt zum Frühstück. Das stärkt die Immunkräfte, regt die Verdauung an und bekämpft vorhandene krankmachende Keime in Lunge, Bronchien und Blase.

Meerrettich ist nicht nur ein Gewürz sondern vor allem auch ein äußerste heilkräftiges Kraut.  Auch wieder so ein heimisches „superfood“ das frisch, regional (zumindest aus Deutschland ohne lange Anreisen per Schiff oder Flugzeug) und zur richtigen Jahreszeit für wenig Geld erhältlich ist. Als Selbstversorger kann man ihn natürlich auch selbst anbauen.

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13 Antworten auf „Meerrettich für die Küche milchsauer konservieren“

  1. Hallo Achim,
    Auf der Suche nach Kimchi Rezepten bin ich auf Deine Seite gekommen. Sie gefällt mir sehr gut, bin vom Meerrettich Rezept begeistert und werde es gleich am Wochenende ausprobieren. Durch die anderen Rezepte werde ich mich in Ruhe durcharbeiten das wird eine Weile dauern. Eigentlich wollte ich nur etwas zu den Salzzitronen sagen. Du isst die ganze Frucht, so wie Du Salzgurken oder marinierte Paprika isst. Meiner Erfahrung nach sind sie aber erst nach 3 Monaten richtig gut. Sehr lecker in Salat oder in der arabischen Küche. Die Lake wird später richtig ölig, mit Joghurt oder saurer Sahne und ein Stückchen Zitrone püriert bekommst Du ein hervorragendes Dressing, welches gut zu Geflügel, Fisch oder Salat passt. Generell würde ich aber sagen dass der Geschmack nicht spritzig frisch ist, eher ein wenig dumpf, so in Richtung eingelegte grüne Tomaten, mit Sicherheit sehr speziell und ein Muss für jeden Freund fermentierten Gemüses.
    Liebe Grüße Sylvia

    1. Hallo Sylvia,
      das stimmt, das Meerrettichrezept ist super. Ich mache seit Jahren meinen Meerrettich so. Leider klappt es seit 2 Jahren nicht mehr mit eigener Ernte, wegen der irren Hitze und Trockenheit im Sommer. Aber so nehme ich gekauften. Hobel eine Wurzel ein und wenn das letzte Glas geöffnet wird kommt die nächste dran. So einfach, effektiv und geschmacks- und wertstofferhaltend kann man Meerrettich sonst wohl nicht haltbar machen. Selber brauche ich ihn von Herbst bis Frühjahr immer für Meerrettichsauce und früh ein Löffelchen in mein Glas Kefir wegen der gesundheitlichen Wirkung zur Erkältungsabwehr.
      Das mit den eingelegten Zitronen ist toll. Mittlwereile (und sie sind ja bereits seit mehr als 3 Monaten eingelegt) verwende ich sie tatsächlich sehr gern für Salatdressing. Allerdings bisher nur die Schale, weil die eine gute Konsistenz hat, das Innere hatte ich bislang noch nicht verwendet. Und ja, die Flüssigkeit drum rum erhält tatsächlich eine sehr interessante ölige Konsistenz und wird in kleinen Dosen mit verwendet.
      Schon mehrmals habe ich die Zitronen, klein Gehackt in ein schönes Gericht gegeben. Meine Trockenbohnen vom Sommer habe ich gekocht. Die gefrorenen Paprika vom Sommer habe ich klein gewürfelt und scharf angedünstet. Dann kommen die gekochten Bohnen dazu, ein paar von meinen hier beschriebenen eingekochten Antipasti-Tomaten, frisch gepresster Knoblauch und Gewürze nach Wahl, dazu dann die gehackten Salzzitronen. Das gibt einen wundervollen Geschmacksimpuls beim Essen. Ich habe das schon als Hauptmahlzeit gegessen oder als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.

      Liebe Grüße und frohes Fermentieren wünscht der Achim

  2. Hallo Achim,
    zugegeben hab ich den Meerrettich etwas blauäugig gekauft. Aber das hilft mir schon mal ein bisschen weiter. Danke für Deine Tips

    1. ok, verstehe. Am einfachsten ist es, ihn stückchenweise fein oder in feinen Löckchen zu reiben und direkt ohne alles Weitere zu Wurst bei der Brotzeit zu servieren. Schön fein gerieben kannst du auch eine herrliche Meerrettichsauce (Bechamel mit Rinderbrühe und dann vor dem Servieren noch frischen Meerrettich rein) machen zu gekochtem Rindfleisch oder zu gekochten Eiern. Meerrettich nicht mitkochen, dabei verliert er an Schärfe. Ist die Sauce zu scharf dann kurz aufkochen.

      Viel Spass mit deiner Wurzel wünscht der Achim

  3. Wie kann ich frischen Meerrettich noch fermentieren? Vielleicht in Streifen, in Kombination mit anderem Gemüse ( keine rote Beete). Vielleicht als Ingwerersatz mit Kurkuma… Fragen über Fragen

    1. Hallo Marianne,
      nun du kannst ihn in allen Formen fermentieren. Scheiben, Streifen, Würfelchen. Dann in Wasser mit etwas Salz wie bei Möhren oder KOhlrabi. Aber die Frage ist, wie verwendest du ihn danach? Wie schmeckt das? Ich weiß, das er seine Schärfe behält, so wie ich ihn fermentiere. Ich weiß auch, dass er scheibchenweise mit zu Salzgurken kommt. Aber ich weiß nicht, wie er dann schmeckt, wie man ihn so essen mag. Das musst du einfach mal ausprobieren. Mit Rote Beete wird er fermentiert, die magst du aber wohl eher nicht. Ich selbst liebe ihn so gerieben oder klein gemixt und fermentiert zur Wurst und Käse oder eine Löffel in meinen Frühstückskefir zur Krankheitsprävention und Gesunderhaltung. Er ist nicht nur Nahrungsmittel sonder auch ein Heilmittel.

      Viele Grüße vom Achim

  4. Hallo Achim,
    ich frage mich, wieso Du den Essig hinzufügst.
    Zur milchsauren Fermentation ist doch eigentlich nur Salz nötig, oder? Hast Du es schon mal ohne Essig probiert? Ich freue mich auf Deine Antwort.

    1. Hallo Martin,
      interessante Frage, die ich dir gern beantworte. Also nötig ist der Essig hier nicht.Jedenfalls nicht zur Konservierung. Aber! Geriebener Meerrettich wird sehr schnell unansehnlich braun. Um die Oxidation zu verhindern benutzt man professionell Bleichmittel, im Haushalt eben Zitronensaft oder Essig. Damit bleibt der Meerrettich zwar nicht so blütenrein weiß, wie gekaufter Kren im Glas. Aber doch deutlich heller, also ohne. Die Milch-Säure durch die Gärung baut sich ja erst langsam in den Tagen nach dem Reiben auf, zu spät, um eine unschöne Braunfärbung zu verhindern.
      Viele Grüße, der Achim

        1. Hallo du (martin? Toni?)
          wo biste denn grad und wo ist deine Heimat? Du hast eine interessante Seite. Da schreibst du auch von Salzzitronen, die habe ich witziger weise im Herbst auch eingelegt und nun weiß ich nicht, was ich damit anfangen soll….. Hast du Rezepte?

          Das Rezept mit roter Beete ist auch toll. Aber ich habe nur 4 oder 5 Beete geerntet dieses Jahr und die verspeise ich gekocht mit Kartoffeln und Quark mit Leinöl, so schmecken sie mir immer sehr gut. Meerrettich liebe ich als Beilage zur Brotzeit (statt Senf) und ich baue ihn gern selbst an, aber wie ihn konservieren? Vor jedem Essen frisch raspeln wäre möglich aber unpraktisch. Einfach reiben ist auch nichts, da er eben sehr braun wird und geschmack verliert. Erhitzen mag ich nicht, da geht Schärfe verloren. Dann fand ich vor Jahren das Rezept und war sofort begeistert. So hält er sich hervorragend, behält Geschmack und Schärfe und bleibt deutlich heller. Ich mache ihn seither nur noch so. Leider konnte ich die letzten beiden Jahre keinen eigenen Ernten, weil die Sommer unerträglich heiß und trocken waren. Das ist nichts für ihn.

          Viel Grüße, der Achim

          1. Hallo Achim, meine Heimat ist nirgendwo, allerdings bin ich meistens im Norden an der Ostseeküste, wenn ich in Deutschland bin.
            Die Zitronen verwende ich in jede Art von Salat: Ich schneide ein Achtel der Zitronenschale klitzeklein und gebe es einfach dazu. Das gibt so einen leckeren mediterranen Einschlag, der nur durch diese Zitronen erzeugt werden kann.
            Wir haben bei Schwiegerpapa im Garten genügend Meerrettich, den wir einfach nur ernten müssen, ohne ihn anzubauen. So ist er quasi das ganze Jahr über verfügbar.
            P.S. Habe Deinen Beitrag auch auf Facebook geteilt:
            https://www.facebook.com/pg/fermentier.martin/posts/
            Hast Du auch eine Facebookseite?
            Liebe Grüße vom Fermentier Martin 😉

          2. Hallo Martin,
            vielen Dank für’s Verlinken. Selbst habe ich keine Facebook-Seite (mehr). Habe mich aus all den „sozialen“ Medien verabschiedet.
            Ok, dann verwendet man von den Salzzitronen wohl eher nur die Schale? Werde ich im Salat probieren, aber dann eher in den neuen frischen Frühlinssalaten. Jetzt im Winter beim Endivien oder Zuckerhut mag ich liebe die „gedeckten Farben“ etwas morbide und ruhig (Johannisbeermarmelade, Bieressig, Honig, Preiselbeeren, Röstzwiebel, Rapsöl, Leinöl in der Richtung), nicht so spritzig frisch mit Zitrone.
            Liebe Grüße, der Achim

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