Lebensmittel durch Einkochen konservieren

Lebensmittel durch Einkochen konservieren ist ein wenig in Vergessenheit geraten durch Kühlschränke und vor allem Gefriergeräte in jedem Haushalt. Dennoch hat diese Methode einige Vorteile wie Energieersparnis, servierfertige Speisen oder ist für manches einfach nicht ersetzbar. Apfelkompott aus dem Tiefkühler? Für mich nicht vorstellbar. 

Vorteile beim Haltbarmachen durch Einkochen: 

• Es werden keine weiteren Konservierungsmittel zum Haltbarmachen benötigt. Zucker, Essig, Salz und Gewürze können zugegeben werden. Das verbessert Geschmack und Farbe, ist aber für die Haltbarkeit nicht ausschlaggebend. 
• Eingekochte Lebensmittel sind sehr lange, ohne weitere Energiezufuhr (im Gegensatz zum Tiefkühlen) haltbar. Die Haltbarkeit beträgt mindestens 1 Jahr. 
• Jeder im Jahresverlauf auftretende  Überschuss an Obst und Gemüse kann sofort konserviert werden. 
• In der Hochsaison der jeweiligen Gemüse und Obstsorten erhält man sie oft regional, immer voll ausgereift und in bester Qualität und vor allem günstiger, als außerhalb der Saison. Jetzt lohnt ein Großeinkauf und die Konservierung. Das spart Geld. 
• Geld spart man auch generell durch diese günstige Methode des Konservierens, wenn die notwendigen Utensilien einmal angeschafft sind. Bis auf die Gummis, die äußerst günstig nachgekauft werden, kann man alle Materialien oft ein Leben lang benutzen. 
• Eingekochte Lebensmittel, Obst und Gemüse sind nach dem Öffnen der Gläser sofort “einsatzbereit”. Kompott kann gleich serviert werden, Gemüse muss oft nur erwärmt werden. Das spart Zeit beim Kochen der täglichen Mahlzeiten vor allem in stressigen Zeiten. 

Nachteile beim Haltbarmachen durch Einkochen: 

• Durch das lange Erhitzen gehen viele Vitamine verloren. Mineralien und Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate bleiben erhalten. Ist viel Aufgußflüssigkeit im Glas, können Mineralien oder Eiweiß und Kohlenhydrate zum Teil darin löslich sein und unter Umständen verloren gehen. ABER! Der (hohe) Verlust an Vitaminen ist kein Grund, nichts ein zu kochen. Der Verlust wird in etwa mit 40% angegeben. Das hängt aber auch deutlich von den jeweiligen Vitaminen und  ihrer Empfindlichkeit ab. Zudem gehen pro Jahr der Lagerung weitere 5-20% verloren. Dabei muss man aber auch immer bedenken, was man als Referenzwert betrachtet. Sicher hat frisches Blaukraut frisch aus dem Garten deutlich mehr Vitamine, als eingekochtes Blaukraut, das im Winter zum Rindfleisch serviert wird. Trotzdem wird genau dieses aus dem Garten eingekochte Kraut mehr Vitamine erhalten, als ein schon länger gelagertes Kraut, das im Supermarkt gekauft, dort schlecht gelagert und dann eingekocht wurde. Aber auch das frisch zubereitete Blaukraut zum Rindfleisch an Weihnachten wird deutlich weniger Vitamine enthalten, als das frische aus dem Garten. Wir essen es schließlich nicht roh, sondern gekocht. Und den Vitaminen ist es egal, ob sie beim Kochen direkt vor der Mahlzeit oder bereits beim Einkochen im Herbst kaputt gehen. Wie immer ist es auch hier so, wir ernähren uns nicht ausschließlich von eingekochtem Gemüse. Leben wir abwechslungsreich mit frischem und unterschiedlich konserviertem Gemüse, erhalten wir mehr Vitamine, als würden wir nur Fastfood, Fertigpizza und Fleisch  in der Kantine zu uns nehmen. 
• Der Arbeitsaufwand beim Einkochen ist größer, als beim Einfrieren. Dafür hat man beim Zubereiten zum Mittagstisch kaum mehr Arbeit mit dem Gemüse oder Obst. 

Geeignetes Obst und Gemüse zum Haltbarmachen durch Einkochen: 

• Erntefrisches Obst und Gemüse ohne Krankheiten oder Schadstellen verwenden. 
• Je frischer das Obst und Gemüse, desto mehr Vitamine sind im Eingekochten Produkt enthalten. 
• Bio-Ware bevorzugen. Hier ist der Vitamingehalt höher. Zudem  ist überdüngtes Obst und Gemüse wenige lange haltbar und das Eingekochte Produkt von geringerer Qualität. 
• Obst wird immer roh eingekocht. Gemüse kann blanchiert sein. Dadurch bleibt die Farbe besser erhalten und es passt mehr ins Einweckglas, weil das Gemüse durch das Blanchieren weicher wird. Bei Bohnen ist das besonders auffällig. 

Wirkungsweise dieser Haltbarmach-Methode: 

• Durch die Hitze beim Einkochen werden Enzyme im Obst und Gemüse zerstört. Geschieht das nicht, verdirbt das Lebensmittel. Daher ist es auch beim Tiefkühlen sinnvoll, das Lebensmittel kurz zu erhitzen (Blanchieren von Gemüse). 
• Keime (Bakterien, Viren, Pilze) werden im Lebensmittel zerstört und können nicht zu seinem Verderb führen. 
• Eingekochte Lebensmittel sind luftdicht verschlossen. Von außen können keinen Keime mehr eindringen, die zum Verderb führen würden. 
• Das Lebensmittel wird in die vorbereiteten Gläser gefüllt. Diese werden mit dem passenden Gummi und dem lose aufliegenden Deckel verschlossen. Nun fixiert man den Deckel mit den speziellen Klammern. Beim Einkochen im heißen Wasser, erhitzt sich der Inhalt und dehnt sich aus. Luft und Sauerstoff werden durch den Gummi nach außen gedrückt. Außen in der Luft und im heißen Wasser ist der Druck niedriger als im Glas, so dass von Außen weder Luft noch Flüssigkeit Eindringen können. Im Glas werden die Lebensmittel durch die Hitze gegart und konserviert. Nach dem vollständigen Abkühlen der Gläser mit Inhalt auf Raumtemperatur können und sollen die Klammern entfernt werden. Die Gläser sind jetzt durch den Unterdruck (das heiße Lebensmittel zieht sich beim Abkühlen zusammen und im Glas entsteht ein Unterdruck), der durch den Gummi aufrecht erhalten wird, absolut dicht verschlossen, von der Außenwelt abgeriegelt. Verdirbt mangels vollständiger Sterilisation des Glasinhaltes ein Glas, dann entstehen beim Verderb Gase. Diese lassen den Deckel aufgehen und er liegt nur noch lose auf dem Glas. Der Inhalt muss immer entsorgt werden! Würde man die Klammern am Glas belassen, würde man nicht merken, wenn ein Deckel lose aufliegt und der Inhalt verdorben ist. Daher werden die Klammern immer nach dem Abkühlen entfernt und stehen für weitere Einkochvorgänge zur Verfügung. 

Vorgehensweise beim Einkochen: 

Benötigte Utensilien bereit legen: 

• Einmachgläser : kontrollieren, ob sie intakt sind, keine abgesprungenen Kanten haben oder Sprünge haben. Gläser heiß mit Spülmittelwasser auswaschen,mit klarem Wasser nachspülen und verkehrt herum gestellt abtropfen lassen. Nicht abtrocknen, da im Handtuch wieder Keime sind. (Ich spüle Gläser und Deckel immer nach dem Gebrauch in der Spülmaschine, stelle sie zum Trocknen hin und lagere sie mit dem passenden Deckel oben auf in einem Schrank. Vor dem Einkochen habe ich sie , entgegen dieser allseits beschriebenen Vorbereitungen, noch nie erneut gewaschen und hatte auch noch nie Probleme mit verdorbenem Inhalt. Lagert man die Gläser in Regalen in einem vielleicht feuchten Keller  oder offenen Dachboden mit Pilzsporen und anderen Keimen, muss immer vor dem Einkochen erneut ausgewaschen werden!)
• passende Deckel : kontrollieren, ob sie intakt sind und wie mit dem Gläsern verfahren
• passende Gummiringe : kontrollieren, ob sie noch elastisch und nicht spröde sind oder Risse haben. Gummiringe egal ob neu oder gebraucht,  vor dem Einwecken immer, das mache ich auch so, in sprudelnd kochendem Wasser mit einem Schuss Essig 2-3 Minuten auskochen und bis zur Verwendung darin belassen. 
• Pro Glas eine Bügelklammer (alte Deckel) oder 2 kleine Klammern (neuere Deckel, die flacher sind und etwas in die Glasöffnung hinein ragen. Diese sind praktischer, da im Topf und in der Vorratskammer stapelpar!)
• Zange zum Herausheben der Gläser aus dem kochenden Wasser, nach der Einweckzeit 
• Spezieller Trichter zum Sauberen Befüllen der Gläser, ohne den Rand zu beschmutzen. 
• Einkochtopf, am besten ein selbst heizender mit Thermostat. Da muss man nur die Temperatur einstellen, die er dann selbst hält. 

Gemüse und Obst verbereiten:

• Das Gemüse wir gründlich gewaschen und geputzt oder geschnitten. Schadstellen müssen großzügig entfernt werden.  Detaillierte Beschreibungen zu Vorbereitung finden sich  bei den jeweiligen  Rezepten. 
• Gemüse gegebenenfalls blanchieren, dass die Farbe besser erhalten bleibt und es sich leichter in die Gläser einfüllen lässt. 
• Wird Zucker, Salz oder Essig für die Auffüllflüssigkeit verwendet, sind die Angaben dazu im Rezept vermerkt
• Gemüse oder Obst in die Gläser füllen, ohne den Rand zu beschmutzen. Das geht am leichtesten mit dem speziellen Einfülltrichter. Ansonsten muss der Rand mit einem sauberen, feuchten Tuch gereinigt werden. 
• Wie hoch die Gläser gefüllt werden hängt von dem Inhalt ab und von der Art der Gläser. Die alte Einweck-Glasform mit Rillenrand und gewölbten Deckel wird bis etwa 2 cm unter den Rand befüllt. Die neue Glasform kann bis zur Unterkante des Glasrande gefüllt werden. Ausnahme ist breiiges Einfüllgut wie Tomatensauce oder Apfelmus . Das dehnt sich auch aus beim Erhitzen und würde unter dem Gummi hindurchgedrückt, verschmutzt dabei den Rand und es dringt nach dem Abkühlen Luft ein. Die Gläser bleiben nicht verschlossen. Daher hier bei alten Gläsern 4 cm und bei neueren Modellen 1 cm Unterhalb des Randes mit dem Befüllen stoppen. 
• Gummi aus dem heißen Wasser nehmen und Glas mit Deckel und Gummi verschließen. Klammern aufsetzen. 
• Gläser in den Wecktopf auf das Gitter am Boden setzen. Wird übereinander gestapelt, was mit den neueren Gläsern und kleinen Klammern am Rand möglich ist, kann mehr auf  einmal eingekocht werden. 
• Topf mit Wasser befüllen. Das Wasser muss in etwa die Temperatur haben, wie die Gläser, sonst könnten sie platzen. Die Gläser sollten mindestens zu 2/3 ihrer Höhe im Wasser stehen. Bei gestapelten Gläsern sollte das oberste Glas im Topf zu 2/3 im Wasser stehen. 
• Hat man sehr kalkhaltiges Wasser, kann die Zugabe von etwa einer kleinen Tasse Essig verhindern, dass die Gläser nach dem Erkalten scheußliche Kalkflecken haben, die umständlich abgewischt werden müssen. 
• Topf mit Deckel verschließen und auf die im Rezept angegebene Temperatur aufheizen. 
• Die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat. Beim Thermostat-Topf ist es daran zu erkennen, dass das Thermostat zum ersten mal “ausschaltet”. 
• Nach der Einweckzeit die Gläser mit der Zange (sonst verbrüht man sich) aus dem heißen Wasser holen und auf ein Handtuch auf flacher Unterlage stellen. Hier bleiben sie, bis sie vollständig abgekühlt sind. Nicht mit Handtuch zudecken, da sonst die Garzeit unnötig verlängert wird. Auch nicht auf kalte Unterlage, wie Stein-Arbeitsplatten stellen, weil sie sonst springen können. Und auf keinen Fall im Topf mit dem heißen Wasser belassen. Der kühlt so langsam ab, dass der Inhalt der Gläser hoffnungslos zerkochen würde!
• Danach, ich mache es meist am nächsten Tag, werden die Klammern entfernt und getestet, ob die Deckel fest sitzen. Jetzt können die Gläser in die Vorratskammer (Beschriften mit Einkochdatum nicht vergessen)

TIPP:

Wie ich ein paar wenige kleine Gläser im Kochtopf einkoche, habe ich im Rezept “Johannisbeeren statt Preiselbeeren” beschrieben. 

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