Konservieren mit Öl

Konservieren mit Öl ist ein alte Methode um Lebensmittel haltbar zu machen.  Es gibt drei Wege mit Öl zu konservieren. Man legt das Gemüse roh oder gekocht schwimmend in Öl ein (Zucchini). Man zerkleinert die Gemüse und andere Zutaten sehr klein und vermischt sie dann mit Öl (Basilikumpesto) oder man legt getrocknete Gemüse in Öl ein (getrocknete Tomaten in Öl). Man kann auch Gewürze in Öl einlegen, um das Öl  zu aromatisieren (Knoblauch-Chili-Öl). 

Wirkungsweise: 

Öl ist kein Wasser, Wasser aber ist Leben. So erklärt sich ein Teil der konservierenden Eigenschaft von Öl. Durch das Fehlen von Wasser können sich die Mirkoorganismen, die das Lebensmittel verderben würden, nicht vermehren. Das Lebensmittel ist konserviert.

 

Der andere Teil der Wirkung des Öles beruht auf dem fehlen von Sauerstoff unter der Ölschicht. Vorhandener Sauerstoff kann von den Mikroorganismen zwar noch aufgebraucht werden. Es kommt aber kein neuer dazu und so können (aerobe) Organismen nicht überleben.

 

Vorteile

  • Im Öl werden (auch wegen des Fehlens von Sauerstoff) die Farben, Geschmackstoffe und Inhaltsstoffe des Lebensmittels besonders gut erhalten
  • Das Öl als Konservierungsstoff kann nach der Entnahme des konservierten Lebensmittels meist als aromatisches Würzöl für Rohkost und Suppen oder Grillmarinaden verwendet werden.
  • Manche Aromastoffe von Pflanzen werden im Öl besser oder überhaupt erst konserviert, als in anderen Methoden. Bärlauch oder Basilikum als Pesto sind hier gute Beispiele. Getrocknet etwa schmecken diese Pflanzen kaum noch nach ihrem charakteristischen Aroma.

Basilikumpesto

Nachteile:

  • Einlegen in Öl als alleinige Maßnahme bei einem Lebensmittel konserviert nicht sehr lange. Den Grund findet man in Wirkungsweise. Im Lebensmittel selbst ist Wasser oder auch Sauerstoff und es sind abbauende Enzyme vorhanden. Das Lebensmittel verdirbt also von innen heraus nach relativ kurzer Zeit. Daher muß das Konservieren mit Öl für eine längere Haltbarkeit immer am Besten noch mit anderen Konserviermethoden kombiniert werden. Dazu gehören Trocknen, Kochen zum Beispiel in Essig oder Salzen.
  • In Öl eingelegtes Gemüse saugt, gerade wenn es angetrocknet eingelegt wird, viel Öl auf. Das erhöht drastisch den ansonsten niedrigen Energiegehalt. Die zusätzlichen Kalorien sind nicht immer erwünscht.
  • Zum Einlegen in Öl sollte nur hochwertiges und geschmacklich einwandfreies Öl verwendet werden. Das aber ist teuer. Damit ist diese  Art der Konservierung sehr kostspielig. Daher eignet sie sich besonders für kleinere Mengen von Würzpasten, Pestos oder eingelegten Gemüsen für Beilagen zum Grillen. Dabei kann dann das verwendete Öl gleich wieder sinnvoll verwendet werden für Salate und Dips oder Marinaden.
  • Öl und hier vor allem das empfohlene hochwertige und kalt gepresste Öle,  kann relativ leicht verderben, also ranzig werden. Damit ist dann auch das darin eingelegte Gemüse nicht mehr genießbar, weil der ranzige Geschmack ihm anhaftet.

Vorgehensweise

  • zum Konservieren, wie bei jeder Konservierungsart,  nur einwandfreie Gemüse und Gewürze verwenden
  • Nur hochwertige, kaltkepresste Öle verwenden. Deren Haltbarkeit ist geringer als bei hoch verarbeiteten und günstigen Ölen. Aber ich möchte mit natürlichen, möglichst wenig verarbeiteten Zutaten Kochen und Leben. Daher lehne ich die Verwendung derartiger, der Gesundheit Schaden zufügender raffinierten Öle weitestgehend ab.
  • der Eigengeschmack bei zum Beispiel Olivenöl muß zum eingelegten, aber oft geschmacksarmen Gemüse (Aubergine, Zucchini, Kürbis) geschmacklich passen
  • Öle ohne Eigengeschmack eignen sich am besten für die stark aromatischen Kräuter und Gewürze
  • Verwendete Gefäße (Gläser) zum Einlegen gründlich reinigen. Ebenso alles andere Arbeitsgerät.
  • Licht verdirbt das Öl und die Inhaltsstoffe. Daher sind dunkle Gefäße (farbiges Glas, Steingut, Porzellan, Kunststoff) den durchsichtigen vorzuziehen. Die Lagerung des Eingelegten sollte daher auch dunkel erfolgen.
  • Eingelegtes Kühl lagern. Dabei ist der Kühlschrank nicht immer geeignet, da hier das Öl fest wird und sich Klümpchen bilden können.
  • Die Haltbarkeit der in Öl eingelegten Lebensmittel beträgt 3-4 Monate. Ist zusätzlich Salz verwendet worden (Pesto!) verlängert sich die Haltbarkeit deutlich.
  • Gemüse und Kräuter müssen vor dem Einlegen in Öl gründlich abgetropft (nach Blanchieren) oder trocken geschleudert (vor der Pestobereitung) werden. Es sollte kein zusätzliches Wasser ins Öl kommen. (Siehe Wirkungsweise)
  • Beim Einfüllen in die Lagerungsgefässe sollte  Schichtweise Gemüse und ÖL eingefüllt werden.  Je nach Rezept muß das Lebensmittel fest ins Gefäß gedrückt werden, daß keine Luftblasen enthalten sind (siehe Wirkungsweise). Schwimmt das Lebensmittel im Öl, das Glas öfter auf die Arbeitsfläche klopfen, daß Luftblasen sich lösen und nach oben entweichen.
  • Gefäß  nie ganz voll mit dem zu konservierenden Lebensmittel füllen. So kann man oben auf noch eine bis zu 2 cm dicke Ölschicht (z.B. auf Pestos)  geben. So wird Sauerstoffeintritt und Schimmelbildung verhindert. Nach dem Entnehmen von Teilen des Lebensmittels gegebenenfalls Öl nachfüllen, daß es immer gut damit bedeckt ist.

Das waren die Grundlagen zum Konservieren oder Einlegen in Öl. Was ich auf dieses Weise konserviere kann man in den einzelnen Rezepten der Kategorie „Konservieren mit Öl“ nachlesen.

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