kernlose Konfitüre aus Beerenobst zubereiten

Im Sommer gibt es reichlich Beeren im Garten oder dem Wochenmarkt. Die daraus hergestellte Konfitüre konserviert den frischen und fruchtigen Geschmack der warmen Frühsommermonate für den Winter. Wenn doch nur diese unzähligen, fiesen, kleinen und harten Kernchen nicht wären. Mit Hilfe einer einfachen Beerenpresse gelingen samtig weiche Fruchtaufstriche aus der Beerenernte.

Ein Anblick, wie er sofort an Sommer, Sonne und Garten denken lässt.  Diese Bilder werden in mir wach, wenn ich im Winter bei Eis, Schnee, Kälte und  Dunkelheit von den aromatischen kernlosen Konfitüren auf dem Frühstücksbrot esse.

Marmeladen zu kochen geht mit den fertigen Gelierzuckern (ich nehme immer 2:1) ganz einfach. Ein wenig aufwändiger, dafür aber mit deutlicher Wertsteigerung des Ergebnisses, sind kernlose weiche Fruchtaufstriche zu machen. Gelees sind auch kernlos, enthalten aber nur wenig von der eigentlichen Frucht, oft nur den Saft, der durch heißen Dampf gelöst und stark verdünnt wurde (Quittengelee). Mir ist das zu wenig.  Zu viel von den wertvollen Früchten wird mir dabei entsorgt.

Mit Hilfe eines kleinen, aber für mich unverzichtbaren, Küchengerätes, der Beerenpresse,  werden  die Kerne, Stiele und Schalen ganz einfach entfernt. Das Fruchtmus, kann schließlich nach Lust und Laune weiter verarbeitet werden.

Durch diese Presse kommen bei mir die roten und schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren und Brombeeren.  Im späten Herbst sind es die Hagebutten (die ich vorher koche) und im Prinzip auch die Tomaten für den Tomatensugo, die Sauce im Glas für den Winter. Bei den Tomaten allerdings verarbeite ich größere Mengen, so dass ich mir dieses Gerät als Vorsatz zur Küchenmaschine gekauft habe.

Jetzt aber erst einmal zur Johannisbeerkonfitüre kernlos.

Die Johannisbeeren oder andere Beeren werden gewaschen und ein wenig abtropfen gelassen.

Die Beerenpresse ähnelt einem Fleischwolf. Vorne kommt der trocken gepresste Trester aus Schalen, Kernen und Stielen heraus und an der Seite das Fruchtmus.

Dieses Fruchtmuß enthält Fruchtfleisch, ist also kein Saft für Gelee.

Als Abfall oder  trester kommen vorne zur Presse die Kerne, Schalen und wenn vorhanden, die Stiele heraus.

TIPP:  Dieses Fruchtmus kann, wenn man es nicht gleich weiter verarbeitet, auch erst einmal unverarbeitet eingefroren werden. Später kann man immer noch Konfitüre daraus herstellen, es bei der Eiszubereitung einsetzen, Getränke aromatisieren oder Fruchtsaucen für Desserts daraus herstellen.

Johannisbeeren, Himbeeren oder Stachelbeeren werden kurz aufgekocht und dann passiert. Trockene und harte Früchte wie Hagebutten müssen mit etwas Wasser richtig weich gekocht werden, bevor ich sie mit etwas Wasser hier durchdrehe. Schwarze Johannisbeeren frierer ich besonders gern als solche Fruchtwürfel ein. Diese verfeinern dann das Rotkraut zum Braten. Und weil sie, anders als Johannisbeermarmelade, ungezuckert sind, kann ich die Süße im Kraut so besser aktiv “gestalten”. 

Der Trester, hier die roten Würste ist, ganz trocken und kommt auf den Kompost.

Das Fruchtmus kann dann wie gewünscht weiter verarbeitet werden. Ich koche solche Konfitüren bevorzugt  sortenrein. Hier sind also nur rote Johannisbeeren drin. Um die richtige Menge Gelierzucker zu erhalten verwende ich  die Menge gemäß Anleitung für “ganze Früchte”, nicht für “Fruchtsaft” wie es immmer auf den Gelierzuckerpackungen beschrieben ist.

Bei sehr trockenen Früchten wie eben den Hagebutten oder den gekocht durchgedrehten Quitten für Quittenmarmelade, nehme ich weniger als die angebenen Gelierzuckermenge. Bei Quitten deutlich weniger.

Die so zubereiteten kernlosen Konfitüren schmecken köstlich aufs Brot oder Brötchen. Sie dienen in der Weihnachtsbäckerei zum zusammenkleben der Plätzchen. Sie werden statt Aprikosenmarmelade geschmolzen und auf Schoko-Gewürzkuchen gestrichen, bevor die Couvertüre darüber kommt. Gerade Johannisbeerkonfitüre verfeinert auch Saucen vom Rinder- oder Wildbraten anstelle von Preiselbeeren. In Salatdressings kommt sie ebenfalls zum Einsatz.

In Joghurt oder Quark gerührt, ergeben sie eine kleine Nachspeise.

Hat man kleiner Mengen zwischen durch, ist eine Flotte Lotte, das Passiersieb, sehr hilfreich. Durch diese streiche ich dann die gekochten Beeren oder auch beim Braten den Saft mit dem Gemüse für die Sauce.

Hier im Bild sieht man gekochte schwarze Johannisbeeren (abgerebelt) in der Flotten Lotte. Die Holzrolle presst den Trester an das Sieb und der Abstreicher streicht bei jeder Kurbelumdrehung darüber. Sehr praktisch und effektiv.

Flotte Lotte

So gelingt auch herrlich cremige Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre. Dazu Erdbeeren mit Rhabarber kochen, bis beide zefallen, dann durch die Flotte Lotte und den Brei mit Gelierzucker zu Konfitür kochen. Kein Kernchen oder keine Faser stören den Genuss am Frühstücksbrötchen.

6 Antworten auf „kernlose Konfitüre aus Beerenobst zubereiten“

  1. Hallo, Herr Wenk,
    habe auch cremige Marmelade aus Johannisbeeren hergestellt (ergänzt mit etwas Ingwer und Chili, schmeckt raffinierter!), wollte aber den Trester (ohne Stiele) nicht wegwerfen und habe ihn auf dem Backblech gedarrt, anschließend gemahlen. Jetzt habe ich feinstes, säuerlicg schmeckendes Johannisbeerenkernmehl, das ich zu Kuchen weiter verarbeite. Haben Sie auch damit Erfahrung?
    Viele Grüße, Bele Hornung

    1. Hallo Frau Hornung,
      nein, damit habe ich keine Erfahrung. Ich verarbeite die Beeren auch mit Stielen, weil das ja der Vorteil ist, dass sich sie nicht abrebeln muß. Genau das nervt mich so an den Beeren. Und wenn man die Beerenpresse nicht all zu fest einstellt, kommt nur der Beerensaft und Fruchtfleisch raus. Stiele, Schalen und Kerne bleiben zurück. Wie machen sie den getrockneten Trester klein zu Mehl? Ich habe die Erfahrung gemacht, wenn man Beeren mixt mit dem Zauberstab und es sind noch Kerne drin, bleiben sie für immer und ewig im Produkt, unangenehm hart und scharfkantig. Ist das Mehl, das wäre meine Befürchtung, nicht eher wie harter Sand im Kuchen?

      Viele Grüße, Achim

  2. Hallo,
    vielen Dank für den sehr interessanten Artikel. Ich würde mir gene auch einen solche Presse kaufen. Zur Zeit mühe ich mich noch mit der Flotten Lotte ab und hoffe mir beim Johannisbeer-Entkernen Arbeit zu sparen. Von welchem Hersteller/Händler ist die Presse? Ich habe eine von Westmark vertriebene gesehen: https://www.shop-moll.de/Mein-Zuhause/Westmark-Frucht-und-Beerenpresse-Saftpresse-Starke-Else.html?ref=94511215 , entspricht die Ihrer?
    Vielen Dank schon einmal und herzliche Grüße

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