Gemüsebrühpulver aus der eigenen Ernte selbst herstellen. 100% Gemüse. So stelle ich mir Pulver für Gemüsebrühe, das ich zum Würzen unzähliger Gerichte rund ums Jahr verwende. Was drin ist und wie viel von jedem Gemüse ist absolut individuell. Wichtig ist nur die Art der Herstellung, nicht die genauen Zutatenmengen.
Gemüsebrühpulver herstellen ist sehr einfach. Bei mir erstreckt sich dieser Prozeß über die gesamte Vegetationsperiode. Welcher Gemüse-Anbauer kennt es nicht? Manche Kohlrabi platzt und wächst weiter, der Blumenkohl bildet keine einheitliche Rose sondern die Blüten schießen. Zum Entsorgen zu schade, aber in der Küche nicht gut verwendbar. Immer wieder Möhren, die recht klein sind oder Pastinaken und Sellerie. Was machen mit dem schönen gesunden Grün vom Lauch im Sommer? All das und noch viel mehr kommt bei mir in die Gemüsebrühe, die ich folgendermaßen zusammenbraue:
Habe ich Gemüse, wie oben beschrieben, das ich anders nicht verwende, so putze ich es hacke es klein und trockne es.
Lauchgrün und Möhrengrün oder ein paar schöne Blätter vom Kohlrabi werden ebenfalls klein geschnitten und getrocknet.
Wie ich Gemüsegrün und anderes trockne und auf was zu achten ist, habe ich hier beschrieben.
Habe ich ein gute Ernte eines Gemüses und eben keine Mickrigen Einzelstücke, denke ich selbstverständlich daran immer etwas für die Gemüsebrühe zu trocknen.
Generell kann man natürlich alles nehmen. Aber mal ehrlich, getrocknete Zucchini haben natürlich noch weniger Geschmack, als Frische. Daher immer darauf achten, vor allem oder ausschließlich Gemüse mit intensiven Geschmack zu verwenden!
Zutaten:
- Möhren und Möhrengrün
- Pastinaken
- Petersilienwurzel
- Champignons oder andere Pilze
- Blumenkohl
- Brokkolie
- Kohlrabi und Blätter
- Lauch und Lauchgrün
- Tomaten
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Winterheckenzwiebel
- Grünkohl
- Sellerie und Selleriegrün
- Petersilie
Aber nicht nur eigenes Gemüse kommt in die Brühe. Ich denke an Champignons. Manchmal brauche ich für ein Gericht Champignons, die ich kaufen muss. Die gesamte Verpackungseinheit verwende ich nicht, also werden die anderen sofort getrocknet.
Im Laufe des Sommers trockne ich auch sonst übrige Gemüsereste oder schöne, würzige Blätter von Möhre oder Sellerie oder Winterheckenzwiebel. Diese werden dann hier mit verwendet und mit beim Brei gemixt.
Nach dem Trocknen verarbeite ich das Gemüse gleich im Mixer zu Pulver.
Im Keller steht eine großer, dicht schließender Tupperbehälter mit der Aufschrift: ” Gemüsebrühsammler”. In diesen Behälter kommt all das nach und nach getrocknete Gemüse der Saison.
Gemüse klein schneiden und trocknen ist die eine Methode.
Habe ich gerade mehr Gemüse und Gemüsegrün nach einem Erntetag zur Verfügung, verwende ich diese Methode:
Gemüse(grün) waschen und säubern. Im Mixer zu Mus zerkleinern. Dazu ist oft etwas Flüssigkeit notwendig (bei Möhren, Sellerie, Pastinaken etc.).
Am allerbesten ist es, wenn man noch reife Tomaten hat. Ich mixe erst ein paar Tomaten und gebe dann die trockeneren Gemüse dazu. Alles ergibt einen schönen Brei und ich habe auch Tomaten in der Brühe. Zwiebeln liefern ebenfalls Flüssigkeit für einen Gemüsebrei zum Trocknen. Und ein paar Zwiebeln sollten auf alle Fälle in der Instant-Brühe sein.
Tomaten kann man natürlich auch erst trocknen und dann mit anderem Gemüse im Mixer pulverisieren. Aber das macht deutlich mehr arbeit.
Der Brei aus unterschiedlichen Gemüsen muss nun trocknen. Im Backofen geht es bei 50 Grad mit geöffneter Tür. Das ist aber sehr energieaufwändig. Nur an der Luft kann man ihn nicht trocknen, das dauert zu lange und er verdirbt. Am Besten ist ein Dörrapparat der hierfür geeignet ist. Also einer wie ich ihn habe, in den man wie im Backofen die Bleche einschiebt und die Luft von hinten über sie streift. Auch runde Dörrapparate gibt es, die die Luft über die Roste und nicht von unten hindurch strömen lassen.
Ich verwende auf die Gitter meines Dörrapparates die fertig zugeschnittenen Backpapierstücke, die genau passen und leicht eingeschlagen werden.
Darauf streiche ich eine dicke ! Schicht Brei von fast fingerdicke. Ist die Schicht zu dünn, bekommt man sie getrocknet nicht mehr vom Papier, weil der Brei unwahrscheinlich an Dicke verliert beim Trocknen.
Bei etwa 45-50 Grad trockne ich etliche Stunden, bis man sieht, dass die Trocknung fortschreitet. Schließlich trockne ich bei etwa 35 Grad weiter, bis die Masse trocken ist. Das ist meist 12-15 Stunden der Fall. Ich löse sie vom Papier, lege sie auf die Gitter und trockne weiter bis alles durchgetrocknet ist.
Jetzt werden die Gemüseplatten zerbrochen und im Mixer pulverisiert.
Auch sie kommen in den “Gemüsebrühsammler”.
Ist die Gartensaison und das Ernten beendet, gebe ich alles aus dem Gemüsebrühsammler noch einmal in den Mixer und mache das Gemüse so fein und pudrig wie möglich. Alles ist gut gemischt und fertig ist die Gemüsebrühe.
Verwendet wird das getrocknete Gemüse wie Instant-Gemüsebrühe aus dem Geschäft. Nur hier ist es reines Gemüse und sonst gar nichts.
Salz gebe ich nicht oder nur in sehr, sehr kleinen Mengen dazu. Vor allem, wenn ich Gemüsebrei im Mixer mache. Vorteil: ich kann nachwürzen, ohne das Gericht zu versalzen.
Einziger “Nachteil”: im Gegensatz zu gekaufter Instant-Brühe, die ja kaum Gemüse enthält, verfärbt diese Art der Gemüsebrühe das Gericht oder die Brühe aus Gemüse oder Fleisch grünlich, bräunlich. In Aufläufen, bei Braten oder Saucen mit Tomaten fällt das aber sowieso nicht auf.
Zusätzlicher Vorteil: Da es sich um getrocknetes Gemüse handelt, dass natürlich bestrebt ist, wieder Wasser aufzunehmen, erreicht man ein wenig Bindung oder Eindickung in der Sauce oder dem Brotaufstrich, weil das Gemüse wieder quillt.