Gemüse und Kräuter durch tiefkühlen konservieren

Tiefkühlen (-18°C) ist eine sehr einfache und schnelle und vitaminschonende Konservierungsmethode.  Eingefrorenes Gemüse ist in der Küche rasch zum Gebrauch fertig, muß nicht geputzt oder geschnitten werden. Oft kann es nur leicht angetaut verwendet werden.

Tiefkühlen – Vorteile und Wirkung auf die Lebensmittel

Durch die Kälte werden die in den Gemüsen enthaltenen Enzyme gehemmt. Die Enzyme sind es, die bei einer Lagerung im Kühlschrank oder höheren Temperaturen das Gemüse „altern“ lassen. Konsistenz, Farbe,  Geschmack, Geruch und Inhaltsstoffe zum Nachteil hin verändert. Die Kälte hemmt die Enzyme, das Gemüse bleibt in dem Zustand, in dem es eingefroren wurde. Die Enzyme werden aber nicht zerstört, sondern nur stark gehemmt. Daher verändert sich länger eingefrorenes Gemüse auch im Tiefkühler noch. Hier hilft das vorherige Blanchieren. Es zerstört die Enzyme. Sie können nicht mehr arbeiten. Das Gemüse behält weitestgehend seine Farbe (das Grün wird sogar noch intensiviert), Geschmack und Geruch.

Ebenfalls nicht zerstört sondern nur  lahm gelegt, werden Mikroorganismen am Gemüse. Dazu gehörten Schimmelpilze, Bakterien und Hefen. Sie sind es, die Lebensmittel verderben lassen. Und sie sind überall. Beim milchsauren konservieren macht man sich positive Organismen zu Nutze. Die meisten aber führen zum Verderb. Dass die Organismen im Tiefkühler (anders als bei der Konserviermethode dem Einkochen) nicht getötet werden, sieht man daran, daß Hefe zum Backen, Sauerteig oder Joghurt eingefroren werden können und nach dem Auftauen weiter „arbeiten“. Die Organismen werden wieder aktiv. Gleiches gilt natürlich auch für die schädlichen Organismen. Daher ist beim Auftauen auf ein paar Punkte zu achten.

Vorteil des Gefrierens ist, daß die wertvollen Inhaltsstoffe im Gemüse sehr gut erhalten bleiben. Ein kurze Lagerung im Kühlschrank kann mehr Vitamine zerstören als ein wochenlange Lagerung im Tiefkühler. So hat auch gekaufte Tiefkühlware oft sogar mehr gesunde Inhaltsstoffe als das vermeintlich frisch am Wochenmarkt gekaufte Gemüse. So liegt das Gemüse in den Verkaufsständen an der Luft, ist dem Sauerstoff ausgesetzt. UV-Licht der Sonne zerstört ebenso Inhaltsstoffe. Und nicht immer ist das Gemüse am Morgen direkt vor dem Verkaufstag geerntet.

Beim Einfrieren und wieder Auftauen wird die Konsistenz des Gemüses verändert. Das hat bei manchen Sorten den Vorteil, daß sie dadurch leichter zu verdauen sind und weniger Blähungen hervorrufen ( Kohlsorten). Manche Inhaltsstoffe sind zudem nach dem Gefrieren vom Körper besser aufnehmbar. Und wieder bei anderen Gemüsen wird der Geschmack durch das Einfrieren positiv beeinflußt (Grünkohl!).

Es lohnt sich also ein wenig mehr anzubauen, um es für die langen Wintermonate zu konservieren. Wer nur einen kleinen Garten hat oder gar kein Gemüse anbauen kann, sollte überlegen, während der Saison das reife, günstige Gemüse, regional angebaut, auf Vorrat zu kaufen und einzufrieren.

Nachteil dieser Konservierungsmethode ist der über die gesamte Lagerdauer notwendige Energieverbrauch der Geräte. Hierbei punkten Methoden, die bei der Lagerung ohne Energie auskommen. Dazu gehören etwa Trocknen, Einkochen oder milchsauer fermentieren. Auch im kühlen Erdkeller hält sich vieles Gemüse lange. Aber wer hat den heutzutage schon noch.

Ich mische die Konservierungsmethoden und friere einen Teil des Gemüses ein, manches koche ich ein oder trockne kleine Mengen. Auch später in der Küche bevorzuge ich dann für manche Rezepte Gemüse aus unterschiedlichen Konservierungen.

Energieverbrauch beim Tiefkühlen

Den Energieverbrauch niedrig hält man am Besten mit modernen Geräten. Truhen oder Schränke mit Schüben sind sparsamer als Schränke ohne geschlossene Abteile. Bei diesen kann durch jedes Öffnen viel warme Luft eindringen. Die muß jedes Mal wieder herunter gekühlt werden. Warme Luft bringt auch Feuchtigkeit mit in das Gerät. Die kondensiert an den Kühlspiralen oder Wänden und bildet eine Eisschicht. Bereits 2 mm dieser Schicht erhöhen den Energiebedarf um 10%! Auch ist zum Beispiel eine Lagertemperatur von -18°C ausreichend. Kälter muß es  nicht sein. Bereits 2 Grad kälter können den Energiebedarf um 8% steigern.

Wie ich Gemüse einfriere beschreibe ich in den einzelnen Artikeln Schritt für Schritt.

Blanchieren vor dem Tiefkühlen Wirkung und Vorgehen

Wie bereits erwähnt, hilft es Inhaltsstoffe, Farbe und Konsistenz des Gemüses besser zu erhalten. Welches Gemüse blanchiert werden sollte, erfährt man bei den einzelnen  Anleitungen.  Ein weiterer Pluspunkt ist das Vorgaren des Gemüses durch das Erhitzen. Es braucht dann beim Kochen nicht mehr so lange gegart werden. Und es wird in der Konsistenz weicher. Dadurch ist es deutlich leichter in die Gefrierbehälter einzufüllen. Besonders bei Kohl oder Bohnen interesseant. Man bekommt mehr Gemüse in kleiner Behälter, weil es einfach weicher ist. Dadurch spart man wieder Platz im Gefriergerät und auch Energie.

Klassisch wird das gesäuberte und gegebenenfalls klein geschnittene Gemüse in kochendes Wasser getaucht. Ab dem Zeitpunkt zu dem das Wasser wieder aufkocht, läuft die Zeit. 2-4 Minuten (zarter Spinat eher 2, kräftiger Grünkohl eher 4 Minuten) bleibt es im kochenden Wasser. Dann wird es entnommen (Schaumlöffel) und sofort in kaltem Wasser abgekühlt, damit der Garprozeß abgebrochen wird.

Ich verwende zum Blanchieren immer die Mikrowelle, weil es einfacher und schneller geht. Dazu gebe ich ebenfalls das gereinigte und gegebenenfalls klein geschnittene Gemüse mit etwa 1cm Wasser in einen ausreichend großen Mikrowellenbehälter mit Deckel. 3-5 Minuten benötigt das Gemüse im Mikrowellen gerät, bevor es ebenfalls abgekühlt wird.

Zum Abkühlen habe ich immer während der Blanchierzeit eine Salatschleuder mit dem Schleudereinsatz darin mit kaltem Wasser gefüllt. Das Gar-Wasser gieße ich ab und stürze die Gemüse dann in die Salatschleuder. Mit den Fingern oder dem Schleudereinsatz bewege ich dann das Gemüse im kalten Wasser. So kann es die Hitze rasch an dieses abgeben. Jetzt hebe ich den Siebeinsatz heraus und lasse das Wasser abtropfen. Nun schleudere ich das Gemüses in der Salatschleuder trocken. Das hat den Vorteil, dass ich vor allem Gemüse und nicht Wasser einfriere. So spare ich Platz im Gefrierbehälter, ich kann kleinere Behälter wählen und bekomme mehr in die Gefriergeräte. Auch nach dem Auftauen habe ich nicht so viel überschüssiges Wasser im Behälter.

Nach dem Schleudern schneide ich das Gemüse (vor allem beim Blattgemüse oder die Bohnen) in mundgerechte Stücke und fülle dann alles portionsweise, der Haushaltsgröße angemessen, in Gefrierbehälter. Hier verwende ich Gefrierbehälter und keine Gefrierbeutel. Behälter kann ich besser stapeln, das spart Platz. Die Behälter können viele Jahre oder Jahrzehnte wieder verwendet werden, während Beutel ein Einmalprodukt sind und Müllberge erzeugen. Qualitativ hochwertige Gefrierbehälter sind zudem so geformt, daß im Tiefkühler, selbst wenn sie in mehreren Lagen übereinander gestapelt sind, die Kälte von allen Seiten an den Behälter heran kann. Beutel liegen aufeinander. Es dauert lange bis die zentral liegenden Gemüse von der Kälte erreicht werden und gefrieren können. Währen dieser Zeit arbeiten verderbende Organismen weiter. Durch das langsame Einfrieren bilden sich darüber hinaus sehr große Eiskristalle im Gemüse und zerstören seine Zellwände. Das macht sich nach dem Auftauen durch sehr labbrige Konsistenz und viel austretende Flüssigkeit bemerkbar.

Hat man eine große Menge an Gemüse geerntet und will es auf einmal einfrieren, sollte man rechtzeitig die Superfrostfunktion des Gerätes aktivieren. Das Gefriergut wird weiter herunter gekühlt, als die Lagertemperatur dies tut. Dadurch ist sozusagen eine Kältereserve im Gerät aufgebaut und die bereits gefrorenen Lebensmittel tauen nicht an, wenn das zimmerwarme neue Gemüse eingelegt wird. Gut wäre es, wenn gefrorenes und ungefrorenes Gemüse nicht in Berührung kommt. Auch hierdurch kann ein Antauen vermieden werden.  Details zur maximalen Menge finden sich immer in der Gebrauchsanweisung des Gefriergerätes.

Gefrorenes Gemüse richtig auftauen oder gleich gefroren verwenden

Manche Gemüse müssen nicht aufgetaut werden. Geschnippelte Bohnen  oder in dünne Scheiben gehobelte Möhren zum Beispiel gebe ich gefroren in den Dampfgarer oder den Topf.  Sie lassen sich leicht zerteilen und sind kein fester Block.

Lässt man Gemüse vor dem Garen auftauen, wird manches leicht matschig und lässt sich nicht mehr gut verarbeiten. Hier denke ich etwa auch an gefrorenen Lauch oder auch Paprika. Diese Gemüse konserviere ich in fingerlange Stücke geschnitten. Dicke Stangen vom Lauch werden  der Länge nach halbiert oder geviertelt. In gefrorenem Zustand entnehme ich die gewünschte Anzahl Teilstücke dem Behälter und schneide sie sofort mit einem Kochmesser in dünne Streifen. So kann ich ihn dann verwenden. Wäre das  Gemüse aufgetaut, ist es sehr weich und lässt sich nicht mehr gut schneiden.

Wenn das Gemüse nicht aufgetaut werden muß, spart das Zeit bei der Vorbereitung der Mahlzeit. Man kann spontaner sein. Zu bedenken ist auch die erwähnte Verderb bringende Tätigkeit von noch vorhandenen Enzymen oder schlimmer Mikroorganismen. Sobald etwas die Randschichten vom gefrorenem Gemüse aufgetaut sind, fange die wieder an zu arbeiten. Das Gemüse verdirbt oder verliert zumindest weiter wertvolle und gesunde Inhaltsstoffe. Wird es sofort in gefrorenem Zustand gegart, ist das nicht der Fall.

Muß dennoch manches Gemüse aufgetaut werden, sollte es in einem geschlossenen Behälter geschehen. Ein paar Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank. Ist das Gemüse, wie zum Beispiel die Meldeblätter, als Block im Gefrierbehälter, genügt, es dieses so weit aufzutauen, dass der Block zerteilt werden kann. Mit einem Kochlöffel geht das gut im heißen Topf, in dem mit wenig Wasser das Gemüse gedünstet wird. Durch das Blanchieren, Gefrieren und wieder Auftauen hat das Gemüse eine deutlich reduzierte Garzeit. Sie kann oft bis zu einem Drittel kürzer sein! Das schont ebenfalls die Inhaltsstoffe und die Energieressourcen.

 

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