Ewigen Kohl aus dem Garten fermentieren.

Für Garten oder Balkon empfehle ich gern den Ewigen Kohl als Selbstversorger-Pflanze die fast rund ums Jahr frisches Gemüse liefert und das über Jahre. Hier zeige ich, wie man ihn, ähnlich Sauerkraut, fermentieren und damit konservieren kann. Zudem bekommt er einen ganz neuen Geschmack und viele gesunderhaltende Inhaltsstoffe.

Bei den Zutaten ist nur das Verhältnis von Kohl und Salz von Bedeutung. Alles andere entspricht den persönlichen Vorlieben und der Erntemenge. Das Milchsäuern oder neudeutsch : Fermentieren, ist eine wahnsinnig einfache Art der Konservierung von Gemüse bei gleichzeitig gesteigerten gesundheitlichen Wert der fermentierten Gemüse.

Zutaten:

  • Blätter vom ewigen Kohl
  • Piment und Wacholderbeeren (ganz)
  • Lorbeerblätter
  • 10 – 15 g Salz pro Kilogramm Kohl (bei sehr kleinen Mengen nimmt man einfach ein wenig Salz, wie beim Kochen und probiert, ob alles salzig schmeckt, dann ist es okl.

Zubereitung:

Die Blätter vom ewigen Kohl waschen.

Stiele größtenteils entfernen (ein paar Blattrippen stören allerdings nicht). Blätter in dünne Streifen schneiden.

Blätter mir Salz mischen und kräftig durchkneten und walken. So lange und so fest, bis Flüssigkeit austritt.

Blätter mit den restlichen Gewürzen mischen und fest in einen Gärbehälter (Glas, Kunststoff, Keramik) drücken.

Es ist wichtig, dass immer alles Gemüse zum Fermentieren unter der Flüssigkeit ist. Tritt beim Kneten des Kohls nicht genügend Flüssigkeit aus, füllt man mit etwas abgekochent und abgekühltem Wasser nach.

Die Milchsäuregärung ist eine anaerobe Gärung und was oben raus schaut verdirbt leicht bevor es fermentieren könnte.

Damit alles unter Wasser bleibt kann man im Internet spezielle Beschwer-Gegenstände aus Ton oder Glas kaufen. Durchmesser je nach dem später zu verwendenden Gefäß.

Hier in dem kleinen Glas habe ich ein Gewicht aus Glas verwendet.

Flexibler , auch bei größeren Gefäßen, ist man mit der Plastiktüten-Methode. Dazu eine Vespertüte oder kleine Abfalltüte ohne Löcher mit Wasser (optimal wäre vom abgekochten Salzwasser für das Gemüse, die Füllung her zu stellen, falls der Sack ein Loch bekommt und Wasser ausläuft) füllen und mit einem Clip oder Knoten verschließen.

Das Wassersäckchen positioniert man oben auf den Kürbisstücken. Wenn es ausreichend mit Wasser gefüllt ist und groß genug ist, hält es alles unten und nichts kann an den Seiten nach oben rutschen. Bilder dazu sieht man bei der Anleitung zum Fermentieren von Ufo-Kürbis.

Den Behälter verschließen.

Hat man einen Schraubverschluss, dreht man ihn einfach nicht vollständig zu, so dass Gärgas leicht entweichen kann, aber von Außen keine Insekten oder anderes eindringt.

Fermentiert man in Einkochgläsern. Schließt man sie mit Gummi und Klammern, wie beim Einkochen. Innen entsteht durch die Fermentation ein Überdruck, der durch Gummi und Klammer, wie beim Einkochen, entweichen kann.

Weil mit dem entweichenden Gas bei stürmischer (was gut ist) Gärung in den ersten Tagen immer auch Flüssigkeit austritt, ist es ratsam, die Gärgefäße in einen Untersetzer zu stellen. Darin sammelt sich dann die austretende Flüssigkeit.

Die Behälter bleiben bei Raumtemperatur ein paar Tage stehen.

Nach 3-5 Tagen ist die erste Fermentation abgeschlossen. Die Gemüse schmecken bereits gesäuert und man kann sie essen.

Jetzt werden die Behälter kühler gestellt. Je kühler, desto langsamer läuft die immer weiter voranschreitende Fermentation. Selbst der Kühlschrank stoppt diese Gärung nicht.

Geöffnete Behälter, gerade, wenn sie haushaltgerecht eher kleiner sind, stelle ich gern in den Kühlschrank wo ich die tägliche Menge leicht entnehmen kann. Ansonsten stellt man (größere) Gefäße eben in die Vorratskammer und holt immer nur ein Schüsselchen voll raus.

Allgemeine Hinweise zum Fermentieren oder milchsauren vergären habe ich im Artikel: milchsaures Konservieren- Fermentieren erklärt.

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