Einlege-Gurken milchsauer konservieren

Im Sommer, wenn die Gurkenernte in vollem Gang ist benötigt man eine Möglichkeit sie unkompliziert zu konservieren. Essiggurken sind etwas aufwändiger in der Herstellung als die milchsauren Gurken oder Salzgurken. 

Hier zeige ich euch heute, wie man die fast täglich anfallende Ernte der Einlegegurken ganz einfach konservieren kann. Ich ernte laufend kleinere Mengen, die ich dann gleich in ein  oder mehrere Gläsern konserviere.

Meinen ersten Test machte ich übrigens mit den kleinen, im Handel käuflichen, Vespergurken. Die waren auch sehr lecker, werden aber schneller weicher, als die festeren Einlegegurken.

Zumindest hier in Süddeutschland ist eher die Essiggurke – also Gurken in einem Essigsud eingelegt – bekannt. Viel  einfacher und mit weniger Aufwand lassen sich die Einlegegurken aber auch milchsauer konservieren.

 Allgemeine Hinweise zum milchsauren Konservieren habe ich HIER beschrieben.

So geht man dabei vor:

Es wird Wasser aufgekocht in dem pro Liter etwa 25 bis maximal 30 Gramm Salz enthalten sind. Am besten geeignet ist das naturbelassen Salz aus dem Bioladen. Auf alle Fälle sollte weder Jod oder Flour zugesetzt sein. Auch darf keine Rieselhilfe im  Salz sein. Das Wasser muß nun wieder auf maximal Handwärme abkühlen.

 

In der  Zwischenzeit wasche ich die Gläser aus und bestücke sie mit den Gewürzen. Ich verwende eine fertige Mischung (Gurken Einmach-Gewürz) aus Senfsaat, Pimentkörner, Dillsaat, Koriandersaat, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt. Wer das mag, fügt eine kleine getrocknete Chilli hinzu. Aber Achtung die Schärfe ist in den sauren Gurken sehr deutlich zu spüren!

Auch eine geschälte Knoblauchzehe kann mit ins Glas. Der Geschmack ist aber sehr eigen und man sollte erst einmal  nur mit einem Glas testen, ob einem der  Geschmack zusagt.

Damit die Gurken nicht zu weich werden, gebe ich noch ein Blatt von der schwarzen Johannisbeere dazu. Man kann auch ein Eichenblatt oder einfach noch ein Lorbeerblatt verwenden. Die Gerbsäure blockiert die Bakterien und sie säuern nicht so heftig.

Die Gurken werden gewaschen und wenn sie schon zu groß sind,  der Länge nach halbiert oder geviertel. Dann werden sie aber rasch recht weich in der Konsistenz, anders als ganze Gürkchen im Glas.

Damit die Länge zum Glas passt, muss ich bei manchen etwas abschneiden. Die kleinen Gurken, die ich komplett einlege, steche ich mit einem Zahnstocher mehrmals ein, damit die Bakterien leichter  in das Innere der Gürkchen gelangen können.

Hochkant schlichte ich sie nun in die Gläser. Ich verwende Weck-Gläser. Man kann auch große Twist-Off-Gläser benutzen, wenn man es erst einmal ausprobieren möchte. Verwendet man diese Gläser mit Schraubdeckel, so ist es ratsam, ein  Stück Cellophanpapier vor dem Zuschrauben auf zu legen. So kann die entstehende Säure den vielleicht schon leicht beschädigten Deckel (oft sieht man diese winzigen Blessuren in der Isolierschicht nicht) nicht weiter angreifen und korrodieren.


Jetzt kommt der Gummiring mit Deckel oben drauf und wird mit der Klammer fest verschlossen.
Ist das Salzwasser entsprechend abgekühlt, füllt man es in die Gläser. Dabei muß nach oben etwas Luft bleiben und dennoch sollten die Gurken möglichst vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das verhindert unschöne Verfärbungen am Eingelegten.


Entsteht ein Überdruck, kann der über den Gummiring (wie beim Einkochen) entweichen. Von außen kommt nichts in das Glas. Schraubverschlußgläser, lasse ich gern etwas aufgeschraubt stehen, die ersten Tage, damit ein Überdruck entweichen kann.
Die Arbeit ist damit beendet. Jetzt sind die Milchsäurebakterien dran. Sie beginnen, gerade im Sommer bei den warmen Tempereraturen umgehend mit der Arbeit. Bereits am folgenden Tag sind bei mir schon die Blubber-Bläschen zu erkennen. Sie zeigen, daß alles seinen geregelten Gang geht. Der im Glas noch befindliche Sauerstoff wird von anderen Mikroorganismen aufgebraucht. Durch die Milchsäurebakterien entsteht Kohlendioxid, das den Sauerstoff durch den Gummi hinaus verdrängt. Damit ist im  Glas ein sauerstofffreier Zustand entstanden. Die Milchsäurebakterien lieben das und die schädlichen, für den Verderb verantwortlichen Organismen können nicht mehr existieren.  Sie brauchen zum Leben Sauerstoff.


Nach ein paar Tagen wird die Flüssigkeit trüb, was aber kein Zeichen von Verderb ist.

Nach ein paar Wochen kann man die ersten Gurken probieren. Ich habe vor lauter Neugier nach etwa 2 Wochen ein Glas geöffnet. Die Gurken waren sauer, sehr aromatisch und hatten eine schöne Konsistenz. Mit der Dauer der Lagerung wird die Konsistenz immer weicher und die Säure nimmt zu.Die Gläser bleiben, möglichst lichtgeschützt ein paar  Tage im Warmen stehen. Ich lasse sie etwa 4 Tage in der Küche. Dann räume ich sie in den Keller. Sie sollten jetzt kühl stehen. Dunkelheit ist auch für die Lagerung wichtig. Der Metallbügel bleibt immer daran, damit die Gläser dicht verschlossen sind. Twist-off-Gläser werden jetzt vollständig zugeschraubt.

Angebrochene Gläser werden im Kühlschrank gelagert. Die saure Flüssigkeit wimmelt von gesunden Milchsäurebakterien. Ich verwende sie auch gern für Salatdressings oder allgemein Rohkostdressings. Wie beim unerhitzten Sauerkrautsaft hat man hier die für die Verdauung und Immunabwehr so bedeutenden Milchsäurebakterien kostenlos zur Verfügung. Man kann das Gurkenwasser aus dem Glas auch gut als gesunden Drink zu sich nehmen.

Nahrungsergänzung von speziellen teuren und oft mit viel Zucker versehenen Joghurt-Produkten in kleinen Plastikflaschen (viel Müll!) oder grünen kleinen Plastikbecherchen kann man sich damit sparen!

 

Experimentierfreudige Selbstversorger legen noch andere Gemüse mit den Gurken ein. Ich habe sehr gute Ergebnisse mit Paprikastreifen gemacht.

 

 


TiPP

 

Auf diese Weise werden ebenfalls zum Beispiel Möhren konserviert. Ich schneide sie in  Scheiben und gehe dann genau wie bei den Gurken vor. Hier verwende ich kein Einmachgewürz sondern nur etwas  Chilli und Nelken getrocknet. Koriandersaat ist das klassische Gewürz dabei. Hier mag ich aber den dabei entstehenden Geschmack persönlich gar nicht. Das kann man aber ganz nach eigener Gutdünken machen. Auch vollkommen ohne Gewürz bekommen diese milchsauren Möhren einen sehr guten Geschmack.

Als Rohkost vor dem Essen entnehme ich mit einem Löffel die benötigte Menge fertig fermentierter Möhren, füge etwas (Oliven-)Öl dazu und wenn gewünscht ein wenig Salz und Flüssigkeit aus dem Glas.  Fertig ist die  Rohkost.

Bei der milchsauren Konservierung benötig man – bis auf das Aufkochen des Wassers – keine Energie bei der Herstellung (wie etwa beim Einkochen oder Einfrieren). Auch die Lagerung verschwendet keine Energie (wie bei Tiefkühlkost). Man hat hier also eine sehr umweltfreundliche und ressourcenschonende Konservierungsmethode zur Hand.

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