Bärlauch lässt sich sehr gut durch milchsaure Fermentation konservieren. Die Aromen werden gesteigert und so hat man auch im Sommer noch den würzigen Geschmack.
Bärlauch und Salz, mehr braucht es nicht. Der fermentierte Bärlauch hält sich (im Kühlschrank) monatelang. Bei Raumtemperatur geht die Fermentation rascher weiter und Konsistenz und Geschmack leiden. Dennoch hält er auch so viele Wochen.
Wie verwende ich den Fermentierten Knoblauch?
Am Liebsten während der Grillsaison mit Schmand vermischt als irre würzigen Dipp oder Sauce zu gegrilltem Fleisch.
Natürlich geht der Bärlauch-Schmand auch zu vegetarischen Bratlingen, Falaffel oder zu einer Vorspeisenplatte.
Als Dipp mit gerösteten Baguette-Scheiben und Gemüsesticks zum Glas Bier oder Wein am Abend.
Mit Frischkäse oder Quark vermischt ist es ein Brotaufstrich.
Etwas in die Salatsauce (im Mixer verarbeiten) peppt jeden Blattsalat auf.
Zutaten:
- frische Bärlauchblätter
- Salz (ohne Zusätze)
- Wasser
Zubereitung:
Bärlauch waschen und trocken schleudern oder in Geschirrhandtüchern trocken tupfen.
Bärlauchblätter übereinander legen und 1cm breite Streifen schneiden. 3 Blätter übrig lassen, um das Ferment ab zu decken.
Bärlauchblätter mit Salz vermischen. Pro 100g Bärlauchblätter nimmt man etwa 1g Salz. Ein gehäufter Teelöffel hat ca. 4g Salz.
Ich vermische Blätter und Salz und lasse alles etwa stehen. Dann vermische ich wieder. Das so lange, bis die Blätter zusammengefallen sind. So lassen sie sich dichter ins Glas stopfen und ziehen schon Wasser, was für die Fermentation unablässig ist.
Die Bärlauchblätter in mehreren Schichten in ein Gläschen stopfen. Zum Stampfen verwende ich den Stiel eines Kochlöffels.
Ist alles ins Glas gestampft, sollte schon die Flüssigkeit bis oben auf den Blättern stehen.
Übrige, ganze, Bärlauchblätter falten und auf den gestampften Bärlauch legen. Anpressen. Damit Flüssigkeit auch über diesen Blättern steht (und verhindert, dass Sauerstoff an das Ferment kommt) gieße ich einen oder zwei Esslöffel Wasser darauf und mit dem Salzstreuer etwas Salz.
Fertig. Jetzt kann man noch, wenn vorhanden, ein Fermentiergewicht darauf legen. Ich habe hier ein passendes aus Glas genommen. Dann das Schraubglas mit einem Stück Cellophan abdecken und den Deckel locker aufschrauben.
Das muss nicht sein, die Erfahrung zeigt mir aber immer wieder, dass die entstehenden Milchsäure so aggressiv ist, dass auch kleinste Löcher in der Innenbeschichtung ein Rosten der Deckel zulassen, was nicht gesund ist.
2-3 Tage mit lose aufgeschraubtem Deckel in der Küche auf einem Untersetzer (es kann Flüssigkeit herausgedrückt werden) fermentieren lassen. Dann kühl stellen. Oder gleich in den Kühlschrank. Dann dauert die Fermentation etwas länger. Nach 3-4 Wochen ist die Fermentation abgeschlossen. Der Deckel kann nun fest aufgedreht werden. Cellophan bleibt zwischen Deckel und Glas. Fertig ist der fermentierte Bärlauch.
