Kartoffelomelette mit grünen Blättern

Das Kartoffelomelette ist schnell zubereitet, sättigend zu einem frischen grünen Salat, verwertet Reste und man kann beliebige grüne Blätter nehmen. Von Spinat bis Brennnessel ist alles gut.

Wer nicht gleich weiß, was er mit wildem Gemüse (Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer, Knoblauchsrauke etc. ) oder mehrjährigem Gemüse aus dem Garten (ewiger Kohl, Klippenkohl, Meerrübe, Sauerampfer, guter Heinrich, Baumspinat u.v.m) kochen kann, ist hier gut bedient. Allgemein einfach nach Rezepten mit “Spinat” Ausschau halten und schon hat man viele Verwendungsmöglichkeiten für die grünen Blätter im Garten.

Ich hatte heute als “Spinat” : helgoländer Klippenkohl, Meerrübe, Brennnessel, Sauerampfer und Giersch.

Zutaten für 2 Personen (mit grünem Salat dazu):

Gemüse:

  • 200g “grüne Blätter” (siehe Oben und auch, Spinat, Mangold, Malabarspinat, Neuseeländer Spinat, Kaukasischer Rankspinat u.v.m)
  • Frühlingszwiebeln (oder als mehrjähriges Gemüse die Schloten von Winterheckenzwiebel und Etagenzwiebel, oder Schnittknoblauchgrün)
  • 400g Pellkartoffeln (vom Vortag oder extra gekocht )
  • 50-100 g gewürfelten Speck oder Kochschinken oder übrige Wurst oder Aufschnitt
  • Öl zum Braten

Guss:

  • 4 Eier
  • 200ml Milch
  • 40 g Paremesan gerieben
  • Muskat frisch gerieben
  • Salz
  • Piment oder Pfeffer frisch gemahlen

Frühlingsdip:

  • 200g Schmand
  • frischer Bärlauch (im Sommer nehme ich die Schloten von Etagenzwiebeln oder deren kleine jungen Zwiebelchen, Schloten von Winterheckenzwiebeln, Schnittknoblauch oder halbreifen jungen Knoblauch mit Grün)
  • Salz
  • Piment oder Pfeffer frisch gemahlen
  • Zitronensaft
  • (raffiniert mit etwas abgeriebener Zitronenschale)

Zubereitung:

Grüne Blätter waschen, von dicken Stielen befreien und kurz mit wenig Wasser im Geschlossenen Topf zusammen fallen lassen. Ich mache das im geschlossenen Behälter in der Mikrowelle bei 800 W in 2 Minuten. Blätter kurz abschrecken, ausrücken und grob hacken.

Backofen auf 180°C vorheizen

Kartoffeln in 5mm dicke Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln / Schloten in dicke Ringe schneiden. Schinken würfeln. Parmesan reiben.

Milch mit Eiern, Gewürzen und Parmesan gut vermischen. Man kann auch ein Knoblauchzehe mit hinein pressen.

Eine ofenfeste Pfanne (ich verwende Gusseisen dazu) am Herd mit etwas Öl erhitzen. Schinken oder sonstige Würfel darin kurz anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.

Noch etwas Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben unter hoher Temperatur anbraten.

Dann die Schloten dazu geben und kurz umrühren.

Jetzt die gehackten blanchierten Blätter dazu geben und kurz unterrühren. Nach belieben würzen.

Guss darüber verteilen und durch schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen.

Die vor gebratenen Schinkenwürfel darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 15 – 20 Minuten stocken lassen. Die Zeit hängt von der Größe der Pfanne und damit der Dicke des Omeletts ab. Das Ei muss gestockt sein, dann ist das Omelette fertig.

Während das Omelett im Ofen ist, den Bärlauch waschen, sehr fein hacken und mit dem Schmand, Salz, Pfeffer/Piment, Zitronen-Saft/Schale zu einem Dipp verrühren.

Grünen Salat zubereiten.

Wenn das Omelette fertig ist auf 2 Tellern verteilen und mit dem Bärlauch-Dip und dem Salat servieren.

Fermentierter Bärlauch

Bärlauch lässt sich sehr gut durch milchsaure Fermentation konservieren. Die Aromen werden gesteigert und so hat man auch im Sommer noch den würzigen Geschmack.

Bärlauch und Salz, mehr braucht es nicht. Der fermentierte Bärlauch hält sich (im Kühlschrank) monatelang. Bei Raumtemperatur geht die Fermentation rascher weiter und Konsistenz und Geschmack leiden. Dennoch hält er auch so viele Wochen.

Wie verwende ich den Fermentierten Knoblauch?

Am Liebsten während der Grillsaison mit Schmand vermischt als irre würzigen Dipp oder Sauce zu gegrilltem Fleisch.

Natürlich geht der Bärlauch-Schmand auch zu vegetarischen Bratlingen, Falaffel oder zu einer Vorspeisenplatte.

Als Dipp mit gerösteten Baguette-Scheiben und Gemüsesticks zum Glas Bier oder Wein am Abend.

Mit Frischkäse oder Quark vermischt ist es ein Brotaufstrich.

Etwas in die Salatsauce (im Mixer verarbeiten) peppt jeden Blattsalat auf.

Zutaten:

  • frische Bärlauchblätter
  • Salz (ohne Zusätze)
  • Wasser

Zubereitung:

Bärlauch waschen und trocken schleudern oder in Geschirrhandtüchern trocken tupfen.

Bärlauchblätter übereinander legen und 1cm breite Streifen schneiden. 3 Blätter übrig lassen, um das Ferment ab zu decken.

Bärlauchblätter mit Salz vermischen. Pro 100g Bärlauchblätter nimmt man etwa 1g Salz. Ein gehäufter Teelöffel hat ca. 4g Salz.

Ich vermische Blätter und Salz und lasse alles etwa stehen. Dann vermische ich wieder. Das so lange, bis die Blätter zusammengefallen sind. So lassen sie sich dichter ins Glas stopfen und ziehen schon Wasser, was für die Fermentation unablässig ist.

Die Bärlauchblätter in mehreren Schichten in ein Gläschen stopfen. Zum Stampfen verwende ich den Stiel eines Kochlöffels.

Ist alles ins Glas gestampft, sollte schon die Flüssigkeit bis oben auf den Blättern stehen.

Übrige, ganze, Bärlauchblätter falten und auf den gestampften Bärlauch legen. Anpressen. Damit Flüssigkeit auch über diesen Blättern steht (und verhindert, dass Sauerstoff an das Ferment kommt) gieße ich einen oder zwei Esslöffel Wasser darauf und mit dem Salzstreuer etwas Salz.

Fertig. Jetzt kann man noch, wenn vorhanden, ein Fermentiergewicht darauf legen. Ich habe hier ein passendes aus Glas genommen. Dann das Schraubglas mit einem Stück Cellophan abdecken und den Deckel locker aufschrauben.

Das muss nicht sein, die Erfahrung zeigt mir aber immer wieder, dass die entstehenden Milchsäure so aggressiv ist, dass auch kleinste Löcher in der Innenbeschichtung ein Rosten der Deckel zulassen, was nicht gesund ist.

2-3 Tage mit lose aufgeschraubtem Deckel in der Küche auf einem Untersetzer (es kann Flüssigkeit herausgedrückt werden) fermentieren lassen. Dann kühl stellen. Oder gleich in den Kühlschrank. Dann dauert die Fermentation etwas länger. Nach 3-4 Wochen ist die Fermentation abgeschlossen. Der Deckel kann nun fest aufgedreht werden. Cellophan bleibt zwischen Deckel und Glas. Fertig ist der fermentierte Bärlauch.

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